Yo los utilizo sobre todo en mezcla, en mastering dependerá de los temas que queramos meter, de si hay mucha diferencia del estéreo o de la amplitud de un tema a otro o de ciertas frecuencias o si en un tema suena el centro más resaltado, etc... Se pueden hacer muchas "perrerías" en mastering aún sin tener las pistas por separado.
En mezcla van de perlas en pistas grabadas directamente en estéreo si no queremos separarlas a pistas mono separadas (instrumentos grabados en XY y similares, como pianos o lo que sea). También podemos meterlos en grupos si tenemos un buen equilibrio de panorama que se nos desmonta un poco cuando añadimos algo más y necesitamos encontrar algo más de espacio, por ejemplo en grupos de coros cuando se pegan demasiado con la voz principal en el centro, etc...
Básicamente, yo utilizo dos: el Voxengo MSED (gratis y sencillo) y el Dr. MS, muy barato y con buenas prestaciones, por lo menos para mis necesidades.
Si somos realmente buenos mezclando no los vamos a usar demasiado, pero a veces tienes por ejemplo 4 pistas de coros que parecen encajar bien hasta que entran otros instrumentos y necesitas abrirlos todos un poco, entonces puedes meter un expansor y automatizar o lo que sea...
Pero bueno, no me hagais demasiado caso, que tampoco soy ningún experto!!!
Edito: hay que vigilar las fases en mono, las reverbs estéreo, etc... Podemos alterar bastante los planos, sobre todo en mástering.