Generalmente están usando controladores con scripts dedicados que tiene comportamiento como el que tu describes.
Por ejemplo con Push en cuanto cambias de pista ya puedes grabar(por secuencia o en tiempo real, dependiendo del modo). otros controladores tienen funciones similares.
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Grasias por responder, creo que ya solucione con ableton ya que trae un boton que graba esenas midi y solo tengo que pasarme de canal para ir grabando sin detenerme
saludos,
DJtraketo™