Hola,
Hay muchos programas de transcripción de música, los más conocidos y usados probablemente sean Sibelius y Finale, pero hay un montón. Creo que los dos que te digo tienen versión demo para que los puedas probar.
-Los pasos a seguir, depende, si ya tienes un midi hecho puedes hacer que lo abra Sibelius, por ejemplo, y ya te aparecerá la partitura directamente. En general esto es muy muy fácil siempre. Que la partitura aparezca según vas tocando en vivo, eso lo hacen todos, incluso Cubase o algún otro DAW, no tiene mayor problema. Simplemente con tener bien conectado el teclado MIDI, funcionará
-Melodías complejas se pueden escribir en cualquiera, si son muy muy complejas, quizá necesites editar algo la partitura resultante, porque a veces hay cosas que pueden escribirse más claramente, y el programa no tiene cerebro, mejor darle un repaso siempre.
-Tu última pregunta no la termino de entender...Si quieres que aparezca la partitura mientras tocas el teclado MIDI, y te falla la conexión MIDI, pues entonces evidentemente no te saldrá la partitura en ningún programa...No le estarían llegando datos.
Para que el ordenador capte los datos MIDI (no sonido MIDI que eso no existe,
datos, please) necesitas una conexión MIDI, bien a través de conexión USB/MIDI o a través de cables MIDI tradicionales conectados a una interfaz.
Saludos,