Yo he estudiado algo del tema... La televisión digital es muy dificil de tratar de forma directa, ya que lleva una gran cantidad de modulaciones y gran cantidad de códigos de detección contra errores. La información se va organizando en paquetes, que a su vez contienen paquetes, que a su vez contienen paquetes...
Por ejemplo, la televisión de Canal Satélite: Va enviando en serie minipaquetes (PES-packets) con información de cada canal, y el decodificador va recogiendo los que le interesan. Pero esa información lleva una organización determinada, y además lleva una compresión MPEG (sí, la televisión digital va comprimida en MPEG para enviarla, ya que la pérdida de calidad es mínima y necesitamos muchos menos Mbit/s).
El canal plus enviado de forma digital supongo que llevará un esquema similar...
Lo que es el Dolby Digital 5.1 es un tipo de compresión para audio muy similar al MP3 que permite meter en el ancho de banda de un canal de audio, 5 canales + subwoofer. Se usa para el DVD por ejemplo (aunque también está el sistema PCM, que es audio sin comprimir, y alguno más).
Con respecto a la forma de muestrearla utilizan la norma UITR-601, que consiste en utilizar 8 bits (aunque internamente trabaja con 10 bits), y se muestrea: el brillo a 13.5 Mhz, y los colores a 6.75 Mhz (se envia por un lado el brillo y por otro la crominancia, que es una señal que define perfectamente los colores).
En resumen: Que si consiguieras demodular la señal y obtener el chorro de 0's y 1's, a no ser que sepas un puñao del tema sería dificilísimo demodularlo, ya que tendrías que realizarle un montón de procesos hasta llegar a los datos comprimidos en MPEG.
Posteriormente decodificarías los datos MPEG y ya tendrías las señales de brillo, crominancia y sonido digitalizadas. Tendrías que trabajarlas y obtener las señales RGB y de sonido, y así obtienes la imagen.
UN FOLLON DEL COPON.
Pues realmente no lo se, pero por lo que yo se, podría ser perfectamente una u otra... Sin embargo, creo que es más lógico que sea sólamente estéreo, ya que sería desperdiciar ancho de banda.
Generalmente hay integrados que están ya programados para realizar todos los procesos inversos. Joer, si yo te contara la de cosas que se le van haciendo... llevan una cantidad de códigos de detección contra errores, y tan eficaces que aunque haya una pila de fallos seguidos (aunque fallasen los mismos códigos) los arregla y corrige los errores. Aunque fallasen los codigos contra errores lleva repartidos otros códigos en sitios estratégicos para detectarlos y corregirlos... todo eso está chulo, pero es complicado.
Lo del audio, pues no se fijo la norma UITR-601 qué establece... se que es el estandar a nivel mundial (uno de los pocos estándares establecidos a nivel internacional). Incluso creo que esta norma se usa solo para la imagen...
Lo del sonido no lo se, creo que el canal + trabaja a 32Khz, pero no me hagas mucho caso. La televisión digital da mucha flexibilidad a sampling y demás... Yo la estudié a nivel muy general, no concretando.
En fin, el proceso completo es curioso, pero hay que tener muchos conceptos de comunicaciones digitales para entenderlos. Espero serte útil, bye!
la norma, por si la buscas, se conoce más bien por iutr-601 pero a mi me dijeron uitr-601 :s las cosas de la vida
con la explicacion!!! jejeje... de puta madre tio!!! 
