Olvídate de usar una mesa de mezclas para grabar tus guitarras, las mezcladoras para directo no tienen componentes de calidad suficiente para grabación y mas las muy económicas.
Las interfaces de audio están diseñadas para grabar en el ordenador y tienen componentes para este fin, una económica pero con buenos drivers para al conectarla al ordenador no tengas problemas.
Steinberg UR22
https://www.thomann.de/es/steinberg_ur22.htm
Para grabar guitarras acústicas y clásicas además de la interface de audio debes tener micrófonos para hacerlo un par estéreo de condensador diafragma grande, un par estéreo de diafragma pequeño, o un micrófono de condensador y un micrófono dinamico, la compra de esto será conforme a tu presupuesto, pero te pondré un ejemplo de calidad pero económico.
Rode NT5 Matched Pair
https://www.thomann.de/es/rode_nt_5.htm
Pero ahora lo mas importante para grabar guitarras acústicas no es el equipo que uses, ni la interfaz, micrófonos, ordenador, programa de música, lo verdaderamente importante (además de un buen músico que seria lo principal) es que el espacio donde grabes tenga una buena acústica una sala de conciertos, Iglesia o por lo menos controlada, home estudio, estudio de grabación, esto es lo que va a hacer que obtengas tomas de audio de calidad o tomas de audio sin calidad con micrófonos e instrumentos acústicos.
Si es para grabar en un home estudio instalando un kit de acondicionamiento acústico básico y económico podrías empezar y posteriormente completarlo con algunos elementos mas cuando te hagan falta, uno como este.
Auralex Acoustics Roominators D 36
https://www.thomann.de/es/auralex_acoustics_roominators_d_36dst_burgundy.htm
Con estos tres elementos tendrías lo suficiente para obtener buenos resultados al grabar tus guitarras acústicas con el ordenador y ya solo te faltarían unos monitores de campo cercano para obtener buenos resultados en la edición y mezcla de las tomas de audio, si es un espacio pequeño.
Tannoy Reveal 402 Bundle
https://www.thomann.de/es/tannoy_reveal_402_bundle.htm
Con estos cuatro elementos mas tu ordenador y el DAW (programa de audio) tendrías la cadena de audio completa.
Acondicionamiento Acústico - Sistema de monitoreo - Micrófonos/Instrumentos - Interfaz de audio con previos - ordenador - DAW
Y con esto obtendrías buenos resultados tanto para grabar tus guitarras acústicas como para obtener una buena mezcla con el ordenador.