En las guitarras no se hace casi nunca por no decir nunca. Mi mesa de mezclas tiene un botón para ello y solo es apretarlo, en los secuenciadores tienes que saber donde está. En logic que es el que yo uso existe, tú no se con qué secuenciador trabajas. Se suele hacer cuando pones dos micros a un instrumento ejemplo una caja de batería, cuando hay conflicto al hacer sonar los dos a la vez, inviertes a uno de ellos la fase y se suelen arreglar algún problemilla. Bueno es más complicao que esto pero para que te hagas una idea....
Se puede usar defasar una señal para la toma de una guitarra, me parece que cuando tomas con 2 microfonos a un amplificador, un mic posicionado apuntando al parlente y el otro mic en la parte de atras del amplificador. No me acuerdo bien creo que esto era asi o estoy equivocado??
saludos de argentina