Hola Miko,
Yo siempre (o casi) llevo un pedal de expresión, aunque la mayor parte de los temas que toco llevan solo el piano (bueno, y la batería y el bajo, claro), en muchos de ellos llevo algún pad o algún otro sonido de sinte para realzar alguna parte y darle un punto de E.S.T.-ismo, salvando las siderales distancias
Siempre tengo el pedal de resonancia en la derecha, lógicamente, y el pedal de expresión bastante a la izquierda, siempre talón-abajo (nada de volumen para el layer del pad, por ejemplo. En los momentos oportunos del tema, simplemente utilizo los dos pies, el derecho normal y el izquierdo para hacer entrar y modular el volumen del pad (en general son pads la mar de discretos). Al principio coordinar las dos cosas como dios manda cuesta un poco, porque no tiene demasiado que ver con el pedal una corda o la sordina de un vertical (que básicamente es pedal a fondo y punto), pero con algo de práctica me va como la seda. Ya tengo los patches listos siempre para que el sonido o sonidos del layer que añado respondan a la expresión y el piano no.
Además, efectivamente, dado que el pedal de expresión es un CC, una vez acostumbrado a usarlo, te sirve para todo. Yo en casa también tengo uno conectado para usar con VSTi's al grabar, es cómodo modificar la expresión con las dos manos en el teclado en lugar de tener que usar una mano para la rueda de modulación o similar.
Yo utilizo un par de FC7 de yamaha, es caro, pero resistente a más no poder y con muy buen recorrido, sin saltos. Los pedales baratillos al final no te permiten tener buen control, porque transmiten los valores CC regular a lo largo del recorrido, por lo que si controlas el volumen, por ejemplo, hay desagradabilisimos saltos. Muy poco musical
Edito, que me olvidaba: soy un organista bastante mediocre, pero al menos cuando tuve que hacer apaños en grupos de versiones y similar, sin pedal de expresión el órgano es insufrible. No tiene ninguna gracia. Supongo que algún superorganista de los que hay por el foro te dira que un órgano sin expresión es una herejía de la peor clase, yo no llego a tanto