Pues sí, lo que comentas puede interesar a más gente, por ejemplo a mí, que busco hacer exactamente lo mismo que tú: usar el iPad con Bismark y soundfonts.
En mi caso uso un iPad2 y en las pruebas que he hecho hasta ahora he cargado bancos muy grandes de soundfonts (de más de 100 MB) sin problemas. Lo que sí es cierto es que con bancos o soundfonts muy grandes el programa falla, no los carga y se cierra; aunque de momento no sabría decir cuál es el límite (no sé cómo klausmaria consiguió conocer el límite de 10 MB en el caso del iPad1, porque yo he buscado por Internet, en la página oficial y en muchas otras, y no he sido capaz de encontrar nada al respecto).
En lo que respecta a librerías, el bs-16i puede tener cargadas 4 simultáneamente. Lo que yo me he propuesto es elegir los mejores soundfonts individuales (para lo que yo quiero tocar, obviamente) y crear esas 4 librerías con todo lo necesario. Hay programas que "trocean" los bancos de soundfonts en soundfonts individuales, y otros que permiten crearte tus propios bancos, con dos, diez, cincuenta o hasta 128 soundfonts dentro. Por tanto herramientas para ello no faltan.
He de decir que el bs-16i viene con un banco GM de bastante calidad y 128 sonidos (soundfonts individuales), y los maneja perfectamente (y ocupando una sola "ranura" para librerías, de las cuatro disponibles).
En cuanto a canales multitímbricos no hay problema porque el bs-16i puede manejar hasta 16. Y en cuanto a polifonía reconozco mi ignorancia: no sé si es un tema del soundfont en cuestión, de la app, del iPad, de la memoria o de qué... Aunque por el momento no he encontrado ninguna limitación en este sentido (habría que probar con sonidos "largos" o con mucha cola, supongo).
Y finalmente, respecto a la salida de Audio, pues como ya hemos comentado por aquí, un cable en "Y" con un mini-jack stereo en un extremo y dos jacks mono en el otro, conectados al equipo de audio o PA, y tema resuelto con una calidad muy aceptable.
En cualquier caso, yo me compré el iPad fundamentalmente para hacer experimentos de Audio y aprovechar todo lo que va saliendo para esta plataforma, que es mucho, pero es que actualmente en mi casa se usa para juegos (intensamente... tengo tres críos), Internet, correo electrónico, videos, fotos... y cuando me queda libre es cuando experimento con el Audio.

Quiero decir que es un aparato muy bien pensado y que se amortiza seguro gracias a su versatilidad.