Pad= Colchón. Sonido etéreo y envolvente pensado para coros, acompañamientos... Aunque también se puede hacer un solo con un pad.
Lead=Sonido más agresivo y focalizado en el rango de medios, pensado para destacar. Es decir, para realizar solos. Suele tener un parecido con el sonido de una guitarra eléctrica y ciertas cantidades de distorsión.
Respecto al pluck, ni la menor idea...
#1
En realidad no son conceptos, no son más que nombres. Escúchalos todos y te harás una idea de qué es cada cosa. En cuanto a "cuándo se debe utilizar cada uno", sencillamente cuando creas que puede sonar bien. No hay ninguna regla en esto (sólo faltaría!).
Los pluck son sonidos percusivos afinados. Es el tipo de sonido de las campanas, xylófonos, cuerdas pinzadas o golpeadas...