cuando abres finale y creas un documento, te sale un asistente donde puedes elegir algunos parametros de la futura partitura, como los instrumentos, la colocación de los mismos, el compás inicial, el tempo... Si no te sale este asistente, en el menu archivo, tienes una opción que se llama Nuevo archivo con asistente (si sale en inglés, algo de Wizard)
Si hay algun instrumento que no tienes y quieres poner, tendrás que poner el instrumento más parecido en cuanto a características (uso del pentagrama) y luego cambiar el nombre del pentagrama para que el interprete vea qué instrumento quieres. Pero evidentemente, el programa hará una interpretación equivocada pues no tendrá el sonido que tu quieres (aunque esto, si sólo quieres la partitura, no importa. A mi personalmente el sonido del programa me suena fatal.)
Un saludo, y ve preguntando todas las dudas que te surgan.