Lo que no podrías hacer en este caso es grabar esa salida estéreo, y además la señal limpia de la guitarra -que siempre es mono-, porque para eso necesitarías una interfaz de al menos 3 entradas. Pero incluso para eso tienes una solución: puedes grabar escuchando con el POD todos los efectos estéreo que tengas puestos, pero llevando a la interfaz solo la señal limpia de guitarra, que sería realmente lo único que grabarías en ese momento. Luego haces un re-amp de esa señal limpia pasando por el POD, y entonces sí que tienes los 2 canales de la interfaz libres para grabar las 2 señales L y R del estéreo.
Si tienes un teclado USB no creo que lo conectes por el MIDI de la interfaz. Yo creo que casi todos los teclados actuales ya salen con USB. En todo caso, hay baterías electrónicas que sí necesitan esa entrada MIDI en la interfaz porque no son USB. No te va mal tenerla, por si acaso.
Interfaces con DSP.... Así de primeras, las más económicas.....estas quizás:
https://www.thomann.de/es/steinberg_ur22c.htm
https://www.thomann.de/es/steinberg_ur242.htm
https://www.thomann.de/es/yamaha_ag06.htm
Las 3 te incluyen el Cubase AI.
La UR242 tiene 4 canales de entrada, por lo que podrías grabar a la vez la señal estéreo procesada del POD y la señal limpia, si te interesa ese método.
Mira en cada caso qué software de modelado de guitarra incluyen, porque es posible que por DSP tenga que ser ese, y no el que tú quieras usar. Piensa que lo del DSP es para evitar latencia mientras grabas. Una vez la señal limpia está ya grabada, puedes usar el plugin que quieras en el ordenador.
Normalmente, con lo del DSP te suele venir incluido algún software que permite usar la interfaz como mesa de mezclas. Te lo comento por si en algún momento te puede interesar tocar en vivo. Por ponerte un ejemplo, con la UR242 creo que podrías tener tu guitarra conectada al POD, con las salidas Ly R a la interfaz, otro amigo conectado a la interfaz con un bajo y usando el software de modelado de amplis por DSP, otro cantando con un micro con ecualización y reverb por DSP, y una pista de batería VST sonando desde el ordenador. Y se supone que todo eso sin latencia apreciable. Si eso, revisa los manuales antes de comprar alguna, para estar seguro.