Siempre en estéreo, ten en cuenta que las muestras del Fantom son en estéreo, y que los efectos que llevan los patches (reverb, etc.) también lo son. El espacio en la mezcla se lo das después con EQ y panorama y, en cualquier caso, si ves que funciona mejor mono, siempre puedes panearlo en Cubase.
Veras como te abrazan los sonidos en estero
yo siempre los grabo en estereo, tratando de dejar también las reverbs que traen si esto es posible, ya que éstas están mas intrínsicamente integradas a cada sinte. Ahora si fuera a mezclar muchos sintes a la vez, sería bueno dejar algunos en mono o sin reverb dejando la atmósfera a cargo de los escojidos como principales.