Los instrumentos tales como pianos, guitarras (acústicas o clásicas), arpa,... o agrupaciones corales e instrumentales se graban en estéreo realmente, ya que se usan 2 micrófonos (a veces más sobre todo en los dos últimos casos) que graban la fuente sonora a cierta distancia del instrumento, por lo que captan el sentido espacial del entorno acústico donde fue grabado, la posición izquierda o derecha de cada instrumento y su distancia y profundidad con respecto a los demás (en el caso de agrupaciones), etc.
Lo que pasa es que suele ser habitual que en vez de grabar directamente a un archivo estéreo, se graben en dos archivos mono, uno para el canal izquierdo (lo que entra por el "micro izquierdo") y otro para el derecho (lo que entra por el "micro derecho"). Si mezclas ambos archivos tendrás un archivo estéreo real, ya que cada micro capta de forma diferente (colocación, distancia,...) el sonido entrante, pero grabando por dos canales distintos tienes mayor control para panoramizar y mezclar a tu gusto posteriormente la grabación.
El resto de instrumentos, tales como guitarras y bajos electricos, voz (un cantante),... se graban en mono ya que se usa un único micro para cada uno. En el caso de la batería aunque se usan bastantes micros, sigue siendo una grabación mono ya que cada parte se graba por separado con un micro y mediante micrófonos colocados muy cerca de la fuente (a no ser que se grave también el sonido ambiente con micros "overhead").
Doblar una pista mono de una grabación de guitarra eléctrica (o más bien de su ampli) y panearla en la mezcla a la izquierda y derecha no es estéreo, ya que dicha grabación no "aporta datos" como la perspectiva hacia el oyente (es decir, la distancia desde el instrumento hasta el oyente) o el sentido espacial del entorno acústico en donde fue grabado, ya que se ha empleado microfonía cercana y un único micrófono.
Aún así, si grabas dos veces la misma guitarra interpretando lo mismo y colocas cada grabación en un canal (derecho e izquierdo) le darás mayor riqueza al conjunto que si simplemente grabas una vez la interpretación y copias la pista exacta, ya que nunca se toca exáctamente igual (sobre todo si hablamos de una melodía larga) y nuestro cerebro a través del oído notará esas pequeñas variaciones entre los dos canales, "creyéndose" un poco mejor que está "escuchando" a dos guitarras tocando lo mismo y no una sola sonando por ambos altavoces.
Por supuesto con una ayudita por nuestra parte a la hora de añadir efectos y demás puede que aún se lo "crea" más