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También hay applescript y Javascript junto con cosas como Quartz Composer... dependiendo de donde se meta.
Objective-C y Java sin duda son la clave.
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MacOS en el DVD de instalación trae XCode. Es solo instalarlo y tienes de todo: entorno de desarrollo para C++, Objetive C, C, Ruby y otras tantas cosas. Cuando uno le da a "file -> new" en en XCode tiene cosas tan exóticas como: "new audio unit effect" "new audio unit instrument" "generic kernel extension" "screensaver"...
Además instala quartz composer (similar a Max en cierto modo), un debugger y alguna que otra utilidad más para tuneado de aplicaciones. Creo que incluso tenía algo para probar Audio Units. También instala todas las utilidades de GNU, pues XCode tira de ellas (make, gcc, g++, gconv, gdb, perl, python, X11 y un largo etcétera