Bueno, por partes.
La acción de una guitarra es algo que puede ajustarse, es decir, el que una guitarra que has probado tenga una acción muy alta es un problema del ajuste concreto de esa guitarra, algo que cualquier luthier e incluso técnico de una tienda puede solucionar en cuestión de un rato (tendría que ser una guitarra con un defecto muy grave para no poder solucionar ese problema).
Por otro lado, cuantos más efectos, filtros, etc. introduzcas a la señal original del instrumento, menos importancia tiene éste en el tono final. Casi cualquier guitarra te va a ofrecer un tono que responda bien al sonido que buscas, que, por otra parte parece que es mayoritariamente el de una guitarra con single coils, ya que de la lista que has puesto, menos la Gibson ES y la jazzmaster special (que llevan humbuckers), todas son guitarras con pastillas de bobina simple.
Mi consejo es que compres la que mas te guste, la que ergonómicamente te sea mas confortable al tacto, y la que te suene mejor sonando directa a un simple ampli o incluso desenchufada. Todas ellas van a responder bien cuanto empieces a tratar la señal con efectos. Una guitarra que tiene un buen tono, con buen equilibrio en todas las frecuencias, ofrece la base necesaria para luego incorporar efectos o lo que sea.
No puedes comprar una guitarra pensando en cómo responderá a determinados efectos o filtros, sino pensando en que te gusta como suena de forma natural y que el tacto (incluso la longitud de escala) te sea grato y te encuentres a gusto con ella.
En tu mismo ejemplo se ve claro, una strato o una telecaster son conceptos absolutamente opuestos al de una Gibson ES, y sin embargo te gusta el sonido que le han sacado a modelos tan dispares, luego con cualquier guitarra que tenga buen sonido vas a lograr que la respuesta sea buena.
Solo una acotación, la Jazzmaster que probaste tiene un puente similar al de una gibson. Ese puente siempre quedará con una acción mas alta que un puente del tipo que lleva una strato de toda la vida. Pero esa diferencia en la acción tampoco es para que te resulte incomoda (al principio cuando cambias de acción o calibre la sufres, pero solo es al principio, uno se habitúa a esos cambios), pero muchas veces un mal ajuste puede llevar a tener la acción demasiado alta, si era ese el caso pues de seguro que puedes luego ajustarla para tener una acción mas cómoda, por mucho que sea un poco mas alta que la de un puente tipo starto, de todas formas puede ser lo suficientemente baja como para que no te incomode.
Ahora bien, en la mayoría de las pisas yo escucho single coils, incluso en la que pones gibson, a mi no me suena a gibson. El sonido del ultimo video si se siente como pastillas dobles, pero si eliges pastillas simples o dobles ten clara la diferencia de sonido que tendrás (existe la posibilidad de dejar las pastillas dobles como simples, pero no tienen el mismo feeling que unas pastillas simples. Para mayor versatilidad te recomiendo un guitarra tipo strato con 2 capsulas simples y una doble, con eso haces de todo.
Efectivamente, las superstratos, es decir,s-s-h , con humbucker en el puente, son muy versátiles. Y el puente de las stratos permite ajustes de acción muy finos, aunque yo suelo usar Gibson y consigo ajustes enormemente cómodos, con acción muy baja.
No, nunca, he probado otras les paul, pero no ESP ni LTD, la comodidad del mastil depende mucho de la mano y de la técnica, yo necesito mastiles con mucho grosor ( perfil 59 de Gibson) pero a mucha gente se le hace mucho tocho. Tengo lo que no deja de ser una copia de les paul, pero con doble cutaway, la Ibanez Artist, y el mastil es muy fino. Al principio parece muy cómodo y rápido, pero a mi a la media hora se me acalambra la mano, supongo que porque no puedo apoyar bien en él.
Yo tengo manos grandes, necesito tochos como el de la Red especial de Brian May, que parece un bate de baseball. La Ibanez tiene el perfil típico de Ibanez, muy muy delgado, los primeros 5 minutos te encanta, los siguiente minutos me duele la mano, y un bolo entero no lo acabo sin parar un rato hacer estiramientos, que es algo que me ha pasado literalmente.