Vuelvo a escribir: de la ortodoxia culinaria, paella y pasta

En mi casa había cazuela con grifo y máquina para hacer pasta.
En Vicenza me explicó un amigo que la carbonara lleva tinta de calamar, y crema de leche además de nata.
Nosotros somos del Norte, de polenta, la pizza en fotos.

OFFTOPIC

Mari Carmen López Grass escribió:

me pasa con los Castellers, que los prefiero de Manresa o Vich a los que intentan hacer en Rivas Vaciamadrid

jejeje, me ha molado este comentario a mi que me flipa el mundo casteller...

#32
Cité a los Castellers como podía haber citado a cualquier cosa autóctona, imagina las monjas enanas de Capadocia.
La verdad es que las tradiciones catalanas me parecen cosas suaves, a paso ridotto, como la sardana, de ritmo pausado y cadenciosa, marcando los acentos, de forma sutil. Los Castellers tienen su emoción, no he visto, pero deben ser una cosa muy de plaza medieval.
Como no creo que las recetas catalanas tengan interpretaciones tan zafias ( por lo menos no tantas y en sitios tan remotos) como la pasta y la paella, no se me ha ocurrido incluir la butifarra amb mongetes o la escalibada, que las habrá mejores y peores, pero no tan fruto del solecismo como la paella y la pasta.

Yo, que soy nacido en Logroño, me tiro de los pelos con las viandas a la riojana, unas chuletas a mi tierra natal son un trozo de cerdo de matadero industrial aceitosas, pero sanguilolentas con una especie de fritada, si te las endirgan en el bar de la U.Autónoma, primera y última vez y ,ya, me enteré de qué iba esto de las interpretaciones despistadas de las cocinas autóctonas, en seguida comprobé que era aplicable al flamenco, el bluegrass o la cría del guacamayo.

Mari Carme L´oc escribió:

fruto del solecismo como la paella y la pasta

Seria interesante profundizar este concepto...

Fruto del solecismo, la paella internacional o la pasta divulgada.
De todas maneras, no olvidemos que la paella no está tan lejos de la jambalaya, y que es un cocido de arroz, de origen seguramente mediorental, a mí me da igual, para mí es valenciana, si es de más de treinta o cuarenta kilómetros de la capital, ya no es lo mismo, será un arroz de la provincia de Valencia, en Játiva creo que es, le echan albondiguillas.
La pasta vino a través de los vénetos, como tantas otras cosas, de los fideos chinos, y de ahí llegó en seguida al levante español, tan relacionado con Italia, aunque se destinó a poca cosa hasta que se popularizó bastante después (fideuá y poco más).
Y no digamos si es de otra provincia, como la mía: arroz pobre hacía mi madre, muy rico.

La jambalaya de Nueva Orleans o de sus sus aledaños pantanosos, la paella de la Albufera y muchos arroces también.

Importante para mí, el pollo despellejado y troceado por las articulaciones, es odioso y peligroso encontrar astillas de hueso mientras comes tranquilamente o encuentras un colgajo de grasosa y hormonada piel suelta por algún rincón; del conejo se ponen al gusto medias cabezas y vísceras también, si han tenido un sofrito paciente, rico en el acompañamiento, y una buena cocción, dejan un gusto al arroz a tener en cuenta. Creo que el secreto de una paella para caerse de gusto está en hacer muy bien el sofrito y a cada ingrediente su tiempo máximo de fritura y cocción sin pasarse por exceso o defecto, de lo contrario comes la carne dura y negruzca o peleandote con ligamentos, cartílagos, venas y demás para que el bocado que te llevas a la boca entre límpio. Importantísimo para quedar como un campeón, que se haga de leña, entiendo que el humo mezclado al caldo durante la cocción le da ese toque que el aséptico gas no le proporciona.

Mari Carme L´oc escribió:

la paella de la Albufera

Que recordemos... no se usaba el conejo, en las paellas de la Albufera se cocinaba la rata de agua, siempre límpia y bien alimentada entre los arrozales.

Algún conejo se zambulliría, hombre.

Tengo un profesor de E.G.B que nos contaba en clase que cuando vino de Cuenca a Valencia a vivir no se lo creía hasta que lo llevaron... y la comió, los críos de clase alucinábamos, era como la serie V pero al estilo barraquerro/dulzainero...

Cuenca y Valencia: esa relación.

No es paella; pero tiene que ver: el fumet, caldo, fondo de pescado que aquí se relaciona con acierto con el cocido: el arroz a banda uno de mis preferidos, también valenciano, aunque los hay buenos en todo levante.

De vez en cuando no punciona la herramienta de insertar los vídeos de Youtube:

https://www.youtube.com/watch?v=-gWSrYW14TQ

La paella, no de pescado; necesita caldo reposado, y, de un día antes mejor. Paella de marisco, no la paella es el arroz de pollo, conejo, bachoquetas y garrofons, con eso, las verduras escuetas de sofrito y el caldo, me vale, hay quien le echa alcachofa, más pimiento que el decorativo (verde), caracoles..., bueno, entra en las preparaciones tradicionales de la zona; pero lo acerca más a los arroces de verduras y así.

La paella recordemos que es una metonima, por el utensilio, por la sartén grande (paella viene de paila, como las pailas cubanas del son) y la que da señas es esta. el arroz de pollo y conejo.
En Valencia hay muchos arroces en cazuela de barro, al horno (muy parecidos al cocido también), que si de morros, de pato, amb fesols y naps, de cuarenta maneras, había arroz y marismas con cañas, había patos, caracoles, huerta, mar (como este arroz de morralla marinera) , resulta lo lógico.

Luego hablaremos de la riqueza y de pobreza de la pasta, a lo mejor le salgo crítico otra vez a Repcopter (que soy muy crítico con Italia y lo Italiano); pero reconozco que, aunque cansina, tanta pasta asciutta y succo; pero yo la como casi a diario.
Hablando de marcas, se encuentran marcas buenas, a parte de Garofalo, creo que es de Nápoles, que hacen harina estupenda para pizza y otras cosas, se encuentra sin problema en Madrid De Cecco, Agnessi y otras de vez en cuando en el Corte Inglés o Carrefour y en tiendas de productos italianos.
Cualquier cosa menos Gallo u otras marcas españolas como Ardilla, que fabrica marcas blancas y la Familia y estas, a ver, que la diferencia puede ser un euro, coño, que es una caña o menos, nada que ver, no saben de la misma manera, saben muy cltradas y no tiene el mismo punto de elasticidad-dureza.
Por supuesto la pasta al dente, puede ser un poco más; pero no como se hacen los macarrones con chorizo en Logroño, blandengues, ni para ir entre bechamel y luego gratinar, pierden el sabor y la textura, y, lo más importante, no son así, como no es ni es seca ni caldillera la paella, es como es.

Al arroz a banda es común echarle (sin intervenir el caldo de las cáscaras), gambas pequeñitas.
A mí no me gustan mucho los arroces con sabor a gamba.
Me gustan lo justo las gambas, así que igual me pesa eso; pero los fondos de pescado valencianos, tienden al pecado pequeño, no a la cáscara de crustáceo, que sabe bastante a genital.

Fuá, mañana para comer macarrones con bechamel... un poco.
Una pregunta, ¿la pasta la cocéis sólo con agua y sal o añadís algo?... yo una pastilla de avecrem (pescado o carne, según), un chorro de aceite, unos ajos y una hoja de laurel para saborizarla. Cuando es con caldo de puchero, lógicamente se cuecen en él.

El laurel marea, hay que tener cuidado, en la pasta no lo echaría, la va a marear también, la pasta es como un bocadillo, el jugo es complemento. Echar laurel a determinados jugos, bueno, sofrito y así, un trocito, también es verdades que a mí sólo me gusta para una cosa o dos: para los escabeches (de perdiz y carnes), para algún pescado; para alguna caldereta; pero mata muchos los matices de la propia pasta y de muchos gustos, me sabe a incienso, a la España profunda, cateta y monótona, aquí en el hilo huimos de los solecismos con la pasta y buscamos la alegría e inventiva de la paella valenciana, también mal interpretada.
Avecrem ni loco, la cúrcuma para los curris, que me gustan mucho por cierto, mi señora, que es que cocina en casa (o cocinaba) los borda, como las paellas, yo sólo hago disertar y parafrasear lo que hacen los cocineros: no en vano he estudiado lo que he estudiado, no tengo paciencia, organización ni mano para cocinar; pero e lo que está bien y lo que no.
Buena pasta, bien de agua, bien caliente la ebullición, o sea, que no se baje, algo de sal, cocer cuidado que no se apelmace y se pegue, y, si acaso, chorrito de aceite.

Mari Carme L´oc escribió:

cltradas

Cloradas