Hmm, sin ser un superexperto, mis 2 cents:
Tener más osciladores por voz te da más flexibilidad dentro de la misma voz, y sí que afectan a la polifonía. Cada oscilador se come una nota. Prueba a hacer un patch con el mox gordo, gordo, apinlando osciladores (haz un buen lead o un bajo potente) y ya verás como la polifonía se queda en 3 o 4 notas
Es posible que puedas conseguir el mismo resultado haciendo layer de patches con menos osciladores, pero claro, a la larga también te quedas más corto en cualquier caso. Si un patch del mox tiene 8 osc y uno de korg 2, para realizar el mismo sonido necesitarías "apilar" 4 patches del korg (y recuerda que siempre, independientemente de la polifonía y todo lo demás, los sintes multitímbricos tienen 16 partes nada más.
Es decir, en cualquier caso andarías corto dependiendo de qué hicieras, porque en el mox tienes un total teórico de 8 osc x 16 partes, mientras que en otros sintes el total de osc es menor (2x16, 3x16, etc).
De todos modos, programar por capas cuando tienes la suficiente flexibilidad dentro de la misma voz, me parece que es dar un buen rodeo. Por ejemplo en tu mox los 8 elementos de cada voice (los 8 osc) no suenan siempre a la vez, cada elemento puede albergar una capa de velocidad, o un efecto concreto de interpretación (por ejemplo el keyoff de algunas voces), o añade un subosc, etc. Si eso mismo lo tuvieras que ajustar en capas dependiendo de la velocidad, la modulación, etc, sería bastante más cansino, me parece...
Pero vamos, a ver si alguno de los megaexpertos de Hispa comenta algo más.