Las mesas de mezcla son para eso, mezclar
Por tal razón, todo lo que conectes a la mesa se juntará y terminará por salir de la mesa mediante una conexión estéreo, es decir, de dos canales sólamente (izquierdo y derecho). Mientras la señal está en la mesa, podrás usar todas las funcionalidades de ella, ecualizar, aumentar ganancias, comprimir, efectos, etc... pero inevitablemente todo lo que saldrá de ella será una señal estéreo. Aunque se conecte al compu con USB, con Wifare o como sea, siempre será una señal estéreo.
Si toda tu banda se graba a través de la mesa y de allí al computador, será imposible editar los audios por separado de cada instrumento. No podrás hacer prácticamente nada más que trabajar la señal entera. En este caso, toda la edición tendrás que hacerla en la propia mesa de mezcla, ajustar las ganancias, las ecualizaciones, compresiones, efectos, etc... Como quien dice, tendrías que editar antes de grabar. Y olvídate de disponer de los audios originales de los instrumentos para cualquier intento de edición posterior, o querer modificar a posteriori alguna ecualización que termine no gustando. Cualquier ajuste los obligaría a tener que grabar todo de nuevo una y otra vez.
La mejor opción es contar con una interfaz de audio de varias entradas. Una de sólo dos canales de entrada sería muy reducida para lo que quieren y los obligaría a grabar los instrumentos por separado y luego hacer la mezcla en la edición (en ese caso, sería más o menos lo mismo que usar una mesa de mezcla, ya que como tienen salida estéreo, podrían asignar una entrada para que salga por el canal izquierdo y la otra por el derecho, con lo que sería similar a una interfaz de dos canales)
Con una interfaz de audio de varios canales podrás grabar independientemente cada instrumento conectado, obteniendo tantas señales como canales haya. En ese caso la grabación es plana, no se ecualiza ni se le hace nada a la señal en la interfaz, dejando todo el arte de la edición para después. Obteniendo las señales independientes, podrás almacenarlas ampliando las posibilidades de acudir a las grabaciones originales cada vez que quieras.
Con la mesa si que puedes tocar en vivo todo lo que quieras. Te sugiero, eso si, unos buenos altavoces activos ya que la señal que sale de las mesas suele estar insuficientemente amplificada como para poder habérselas con una presentación