Hispacocina (hilo de cocina)

jon manteca escribió:

"tu haces que sea posible"

no era no queremos que vengas,queremos que vuelvas o algo así jajajajaj,vas todo flaco y vuelves hecho una bola jajajajaja

Con la llegada del calor nosotros hemos empezado la temporada de las ensaladas plato único a ver si nos adecentamos un poco para el verano.

No soy de ensalada "mezcladillo", no me va nada eso de meter un poco de todo y cubrirlo con salsa rosa. Prefiero cosas con sabores definidos y en general me ciño más o menos a recetas canónicas.

Algunas que hago a menudo:

Ensalada tibia con huevo escalfado, tostones de pan con ajo, bacon y vinagreta francesa. Fácil, pochar el huevo en agua con vinagre (si no te sale funciona bien meter el huevo crudo dentro de una bolsita hecha con film). Los tostones no los frío, tuesto pan y simplemente lo froto con ajo, menos grasa. Igual que el bacon, lo pongo a churruscar en una sartén pero lo escurro y luego lo paso por papel absorbente. La vinagreta es de lo más fácil, sal y pimienta, cucharada de mostaza de Dijon, aceite, bates y listo. Como base funciona muy bien con escarola, pero vale cualquier bolsa de cuarta gama, y también con un tomate troceado.

Ensalada tibia con queso de cabra y vinagreta de miel. Parecida a la anterior, pero con un par de rodajas de queso de cabra gratinadas encima de unas rodajitas de pan (se puede sustituir por brie o camembert si no te va la cabra), frutos secos (pide nueces, pero le va bien lo que tengas). Y la vinagreta es básicamente igual pero con una cucharada de miel.

Ensalada "moruna" con ventresca un invento, como tabulé pero menos complicado. Haces cuscus del instantáneo (partes iguales de agua hirviendo y cuscus, trozo de mantequilla y pellizco de sal, cubres, 3 minutos y luego deshaces con el tenedor), lo montas sobre una base verde. Encima tomate con aceite, pimienta, sal, comino y otras especias (funcionan bien las especias morunas que venden por ahí). Y encima de todo ventresca de atún escurrida. Fácil y sustancioso.

#361 esas son las consecuencias aaaaajaja

#362 Veo que te tomas la molestia de cocinar para luego poder disfrutar de la comida.Las conbinaciones que haces me gustan,a mi tambien me gusta mezclar citricos y dulces. Ultimamente me ha dado por hacer vinagretas con aceites armaticos y pimienta verde fresca,le da un toque muy guay la pimienta verde rompiendo algunos de los grano,no todos. Creo que hay unos 50 tipos de vinagres registrados,el de manzana combina muy bien con la pimienta verde.

Estos sí que saben:

janfriboga escribió:

Morgan Spurlock, se sometera durate 30 dias a un regimen alimenticio a base de Mc.Donald

A mi me pareció un bluff... el truco es pedir siempre lo mismo y aceptar siempre si te dicen si quieres el menú "gigante". Vamos, si yo me dedicase a ir al Celler de Can Roca y meterme para comer y cenar todos los días un menú de degustación palmo fijo antes de los 15 días... o si me alimento de fabada asturiana en ración supersize para comer y cenar a piñón durante un mes.

Creo que fue en el festival de San Sebastián donde lo pusieron en un debate con Berasategui y este le replicó, ¿pero porqué comer sólo en McDonalds?, ¿porqué no en otros negocios de comida rápida?... si vinieses a mi restaurante a diario y tomases siempre el menú de degustación te sentaría aun peor.

http://bretguille.blogspot.com.es/2006/11/burger-king-xxl.html

Es lo que tienen los documentales de tesis, en los que uno adapta la presentación de los hechos a una idea preconcebida. La pregunta sería, ¿es posible comer mínimamente sano en McDonalds?. De hecho "lo peor" en McDonalds probablemente sean las raciones gigantes de patatas fritas y refrescos, que se suman a un alimento de por sí calórico pero no necesariamente peor que otros tipos de comida rápida con no tan mala prensa como las pizzas, kebabs o burritos... o si me apuras un pepito de ternera (en realidad cualquier cosa que sirvan en un bar).

Hay más ideología que ciencia detrás de este tipo de cosas. Como querer gravar con impuestos determinadas alimentos, prohibirlos, o acciones igualmente paternalistas. Yo preferiría más y mejor información (algo a lo que muchos productores se oponen) como este tipo de etiquetas:



No digamos ya que muchos de los detractores de las multinacionales de la comida rápida suelen ser a su vez fervientes creyentes en modas alimentarias con poco menos que dudosa evidencia científica detrás. Véase padres que no dan trigo o lácteos a sus hijos y los someten a dietas cuanto menos arriesgadas... no veo en ello superioridad alguna sobre el inconsciente que se dedica a alimentar a sus hijos a base de comida rápida y bollería industrial.

jon manteca escribió:

Veo que te tomas la molestia de cocinar para luego poder disfrutar de la comida.

me gustan las dos cosas cocinar y comer. Pero como verás no hago recetas particularmente complicadas, más bien busco sabores claros y ser más o menos respetuoso con los ingredientes. Me gusta viajar (y algo hemos viajado) así que también tenemos gustos variados y adaptamos cosas de muchas cocinas.

Lo de las ensaladas da para mucho pero creo que hay demasiadas bastardizaciones (la clásica ensalada con todo de bote y chorretón de salsa rosa por encima). Mi mujer me dice que no se me puede sacar de casa, pero me indigna que uno se encuentre con tantas chapuzas en cosas que son simples de hacer. Lo mismo con los tartares... cuánto desmán.

Tras un tiempo más o menos "exótico" últimamente tengo una vena bristo considerable, estoy bastante afrancesado De cocineros televisivos son fan a saco de este hombre (sale en la ETB, se puede ver por cable, pero al final está todo en Youtube):

http://www.daviddejorge.com/home
http://www.youtube.com/user/gorritxenea



Su steak tartare es conforme a los cánones, al igual que las patatas suffles... y la simplicidad de la vinagreta de mostaza directamente en el bol. No me fío de un cocinero que ni siquiera prueba lo que cocina este no deja de zampar mientras prepara. Un menú fácil, rápido y cojonudo para servir a los amigos y liquidarse unas botellas de vino.

Ayer hice la ensalada de tomate, ventresca y cuscus. Hoy seguramente haré una de queso de cabra. Pero vamos, ensaladas canónicas hay muchas: césar, waldorf, niçoise, etc...

#366

Jo... si que está de buen año el chaval. Está claro que prueba todo lo que hace y seguramente repite.

Me ha dado una buena idea sobre el steak tartare, pero creo que en casa solo lo voy a comer yo.. la verdad es que me da igual, me apetece mucho.

El doctor Seignalet (La alimentación, la tercera medicina) explica que el organismo humano evolutivamente no ha podido adaptarse a los cambios introducidos en la alimentación desde el neolítico

http://www.muscaria.com/tercera.htm

y recomienda,
... la eliminación de la cocción, sobretodo si esta supera los 110ºC (o realizar cocción al vapor, en su defecto), procurar que el 70% de la dieta sea de alimentos crudos, uso de aceites vírgenes...

En los últimos años me he hecho bastante fan de todos los alimentos y platos crudos o semicrudos... Carpaccios de carne o pescado o verduras, ceviches, sushi, cocciones lentas como la bullabesa ... verduras o pescado al vapor o al wok ( cocinar con fuego muy fuerte y poco tiempo para que la verdura quede crujiente por fuera y semicruda por dentro)

El sábado voy a hacer un carpaccio de champiñones con ajo y perejil.. así de sencillo... solo se necesita unos champiñones, cortarlos en finas láminas y dejarlos en agua con limón un rato para que no se oxiden, a continuación hacer una vinagreta de ajo, perejil, sal y aceite de oliva,. Escurrir los champiñones colocar sobre el plato a servir como cualquier otro carpaccio y echar por encima la vinagreta.

Sobre ensaladas una de mis preferidas es la que hago de pollo... un día fui a un burger King y saqué de allí la idea... Aparte de la consabida lechuga ( me da igual usar romana o una mezcla de muchas lechugas, lo que no usaré nunca es la lechuga iceberg) hago una pechuga de pollo rebozada, que luego corto a tiras, también hago los crustones o picatostes con el pan que tenga a mano, añado manzana y nueces y termino con una reduccion de módena... a veces le añado tomate, pepino...

Una vez le estaba dando al coco para hacer una ensalada para el menú del día y una compañera me sugirió hacer una de pepino, pero claro, la clientela no es de comer pepino a palo seco, gente tan sofisticada y anoréxica se les debe ofrecer algo más que un simple pepino... por tanto al final esa ensalada de pepino y salsa de yogur se convirtió en: Lechuga o mezclum, pepino, naranja y manzana con una salsa de yogur a la menta... en un día de mucho calor es bastante refrescante.

klausmaria escribió:

Encima tomate con aceite, pimienta, sal, comino y otras especias (funcionan bien las especias morunas que venden por ahí).

Se me olvidaba: hierbabuena!!! es el todo de la receta. Perejil o cilantro en su defecto... muy en su defecto.

janfriboga escribió:

pechuga de pollo rebozada, que luego corto a tiras, también hago los crustones o picatostes con el pan que tenga a mano, añado manzana y nueces y termino con una reduccion de módena... a veces le añado tomate, pepino...

Pollo (plancha más sano , con unos ajitos y bien de pimienta gana mucho), manzana, apio (opcional), pasas, frutos secos varios (avellanas en el original) y una mayonesa con un chorro de limón y tienes una Waldorf con pollo clásica.



Otra con pollo que mola bastante inspirada en las ensaladas de McRonalds es la "asiática" con mandarina. Básicamente coges mandarina o naranja, la pelas en plan bruto, dejando los gajos al descubierto. Cortas los gajos por los lados para sacarlos sin la telilla y los pones con lo verde y el pollo. El resto de la naranja lo exprimes con un poco de aceite de oliva, salsa de soja, jengibre y unas gotas de aceite de sésamo tostado. Por encima de la ensalada y a correr. Un sabor asiático más real que el de la mayoría de chinos locales.

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Ya que lleva salsa de soja no le pongas sal.

Aun más asiática, la clásica ensalada tailandesa con ternera (yam nuea). En esencia un entrecot a la plancha sobre pepino, ensalada variada (cualquier cosa, incluso verduras al vapor ya frías) y aliñado con una mezcla de: salsa de soja, salsa de pescado (nuoc nam, en economatos orientales), cilantro, guindilla fresca, azúcar y zumo de lima. Ah! y cacahuetes por encima.

Idealmente lleva también hierba de limón, hojas de lima kaffir y otras cosas más complicadas de conseguir, pero tal cual la describo funciona sin problemas. Es agri-dulce-picante-salada (a partes más o menos iguales) la base de la cocina thai.



Para aventureros de verdad si quieres probar algo realmente diferente.

janfriboga escribió:

El doctor Seignalet (La alimentación, la tercera medicina) explica que el organismo humano evolutivamente no ha podido adaptarse a los cambios introducidos en la alimentación desde el neolítico

Creo que por un lado tiene razón, pero más en el sentido de tener un metabolismo "de emergencia", come cuanto puedas por si mañana no hay pa comer. De ahí que en la abundancia tendamos al sobrepeso... y que no me vengan con el ejercicio. Ningún bicho hace ejercicio si no es para conseguir comida o evitar ser comido

Pero lo de que estemos más o menos preparados para comer crudo o no, dietas paleolíticas o veganismos varios (yo fuí ovolacto durante un par de años... una novia que tuve ) ya lo veo más complicado. Me da que nuestro metabolismo es casi como el condensador de fluzo y el reactor del Delorean de Marty McFly

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Le metes cualquier cosa y él ya se las apaña para convertirlo en lo que necesite... cierto es que hay cosas que nos sientan mejor que otras. Pero no me creo todos estos fads sobre alimentos "malos" y "super-alimentos". Cuanto más variada es la dieta que le das al cuerpo más fácil se lo pones para obtener lo que necesite (sea lo que sea), cuanto más la restringes más complicado se lo pones... aunque salvo problemas insalvables (vitaminas y oligo-elementos) el cuerpo puede convertir casi cualquier cosa en aminoácidos o energía.



Entre los norteamericanos está de moda el fad de la "dieta paleolítica"... básicamente una dieta para celíacos, eliminando cualquier grano o cereal de ella.

wikipedia escribió:

Centered on commonly available modern foods, the "contemporary" Paleolithic diet consists mainly of fish, grass-fed pasture raised meats, eggs, vegetables, fruit, fungi, roots, and nuts, and excludes grains, legumes, dairy products, potatoes, refined salt, refined sugar, and processed oils.[1][3][4]

No se si es mejor o peor para la salud, lo que se es que es necesariamente complicada y cara. Si a media la humanidad le diese por una gilipollez como esta la otra mitad moriría de hambre. Tiene nuevamente escaso fundamento científico y mucha base ideológica (malthusianismo a falta de un hervor) puesto que la idea es básicamente negar la agricultura.

Interesantes ensaladas, Klaus.
A mi también en verano me gusta solo comer ensalada al mediodía.
Para las ensaladas es muy importante que los vegetales sean bien frescos y de calidad.
Los ingredientes que suelo usar son los siguientes:
Tomate
Tomate seco hidratado
Lechuga
Rucula
Escarola
Espinaca
Cebolla
Cebolla tierna
Ajo tierno
Pasas
Pipas
Nueces
Requeson
Queso feta
Atún
Zanahoria
Rábanos
Olivas
etc...
Obviamente, aceite de oliva virgen , vinagre de calidad (ambos en cantidad) y sal. Me gusta la sal marina gruesa que siempre le da alegría.

Los ingredientes, unos días echo unos, otros días otros ,unos días mas, otros menos. Según tengo en la nevera o encuentro en el mercado.
Me gusta cortarlo todo pequeño y mezclarlo todo con las manos en un bol grande. Corto cosas a tiras, otras a daditos, otras ralladas...

También me gusta el xato, con su escarola, su romesco, su bacalao desmenuzado...
Y también hago tabule. Me encanta. (la variante griega)
Sin palabras para un buen Gazpacho.

kronik escribió:

A mi también en verano me gusta solo comer ensalada al mediodía.

Por la noche es buena para dormir; las lechugas y escarola son bastante hipnóticas. Por cierto, la lechuga se puede usar en sopas y purés de verdura (obviamente, no la iceberg, esa lechuga sosa).

Carmelopec de la Frontera escribió:

Por la noche es buena para dormir; las lechugas y escarola son bastante hipnóticas

Y también afrodisíaca dice la wikipedia.

Carmelopec de la Frontera escribió:

Por cierto, la lechuga se puede usar en sopas y purés de verdura (obviamente, no la iceberg, esa lechuga sosa).

Si, Carme Ruscalleda (5 estrellas michelin) hace una sopa con escarola. Sopa de xato:

Ahí va mi aportación:

Después de mucho tiempo y pruebas para conseguir los boquerones en vinagre "perfectos", probé esta receta y flipé en colores. La textura es espectacular. La originial es de Ricard Camerena:

INGREDIENTES:

-1/2 Kg. de boquerones muy frescos

-1 o 2 ajos

-Vinagre de manzana

-Sal

-Perejil

-Aceite de oliva virgen extra suave

PREPARACIÓN

-Limpiar los boquerones quitándoles la espina, la cabeza y las tripas. La mejor opción es que nos lo hagan en la pescadería. Lavarlos en agua fría.

-Disponerlos en capas con sal durante 6 a 8 minutos.

-Limpiarlos cuidadosamente con un chorro fino de agua fría para quitarles la sal.

-Pasarlos a un recipiente donde le añadiremos el vinagre de manzana hasta que los cubra por completo. El tiempo va a depender del tamaño de los boquerones. Pero con 45 minutos sería suficiente para los boquerones de tamaño normal y de 1 hora para los grandes. Veremos que cambian de color, pero no quedarán completamente blancos.

-Escurrir bien el vinagre y añadir el aceite hasta cubrirlos completamente, el ajo picado no muy fino y el perejil al gusto.

-Dejarlos reposar un mínimo de 1 día en la nevera.

Recomiendo el libro (ya citado en varios hilos) de Topor, Cocina Caníbal

Citaré esra tarde o así, alguna receta.