Hispacocina (hilo de cocina)

Algunos en escuelas de cocina internacional, la mayoría en Inglaterra, otros en la Phastasmada´s University.

#511


Pues son los mejores han ganado varias estrellas Michelín.Como cuanto costará estudiar allí,tienes idea?

¿En Inglaterra?, ni idea.
Aquí también hay escuelas, y la tradición de oficio de entra al servicio de uno famoso, de Adriá han salido muchos famosos, o de Juanito Cojúa

Carmelopec de la frontera escribió:

Aquí también hay escuelas

Por lógica han de ser escuelas muy buenas.Y como cuanto cuesta estudiar en ellas.No es para mi,no me interesa la cocina.Pensaba más bien en que la cocina de mi pais debería modernizarse más.

Pero hay mucho fantasmeo con todo esto de los laboratorios de cocina.

chevy59 escribió:

Pensaba más bien en que la cocina de mi pais debería modernizarse más.

Desde luego, ya vale del arroz congrí, los moros y cristianos y compañía.

#515


ja,esos ya son unos jodedores.

chevy59 escribió:

Una pregunta.Esos cocineros super buenos y super famosos que tienen uds,por cecir,los del "Buli" y los que están a ese nivel.Dónde se forman,dónde es que estudian?

Habitualmente salen de escuelas de cocina tanto públicas como privadas... yo diría incluso más públicas.

http://www.escuelasuperior-hosteleriaturismo-madrid.com
http://www.bculinary.com/es/home
http://www.eshob.com
http://www.hofmann-bcn.com

Luego lo habitual es hacer stages (prácticas, muchas veces no remuneradas) en restaurantes, antes de lanzarse a otros proyectos. Muchos de los chefs españoles estudiaron en estas escuelas... aunque curiosamente Ferràn Adrià es autodidácta.

El caso de Ferràn Adrià con todos sus detractores es particularmente interesante y se aparta de la mayoría de sus contemporáneos. Personalmente pienso que Adrià es uno de los intelectuales más interesantes del s.XX en España porque ha trascendido su propio campo y se ha elevado y con él todos los demás por encima de las limitaciones de su disciplina.

Hasta la nueva cocina francesa todo era tradición (y hasta el Escoffier, oral), Bocusse y compañía "re-piensan" la cocina y cuestionan lo tradicional, incorporan técnicas de otros campos y otras cocinas, pero aun de forma intuitiva... Adrià sigue esa tendencia, pero la lleva más allá, a lo estrictamente racional, más allá de la propia cocina, a la física y la química... Adrià es el paso del mito al logos en la cocina.

Muchos se quedan en la espuma, el aire y el trampantojo... pero sólo es necesario leer alguno de sus libros para comprender el desarrollo de su cocina. Particularmente el primer libro de cocina de El Bulli, cuando ya siendo un restaurante conocido entre los foodies aun no había tenido el eco mediático que tendría después.

En el top de Saint Pellegrino tenemos al Celler de Can Roca, Mugaritz, Arzak, Berasategui, Quique Dacosta... 5 españoles en una lista de 50. No está mal.

Carmelopec de la frontera escribió:

Algunos en escuelas de cocina internacional, la mayoría en Inglaterra, otros en la Phastasmada´s University.

No lo creo...

http://es.wikipedia.org/wiki/Juan_Mari_Arzak#Formaci.C3.B3n
http://es.wikipedia.org/wiki/Joan_Roca#Trayectoria
http://es.wikipedia.org/wiki/Quique_Dacosta#Biograf.C3.ADa
http://es.wikipedia.org/wiki/Andoni_Luis_Aduriz#Biograf.C3.ADa_profesional

chevy59 escribió:

Por lógica han de ser escuelas muy buenas.Y como cuanto cuesta estudiar en ellas.No es para mi,no me interesa la cocina.Pensaba más bien en que la cocina de mi pais debería modernizarse más.

400€ de matrícula por curso en la Escuela de Hostelería de Madrid

http://www.escuelasuperior-hosteleriaturismo-madrid.com/actividades/avisos.asp

Supongo que en otras ciudades será similar. Luego conseguir plaza en buenos restaurantes tampoco es tan complejo... hay mucha demanda de profesionales formados, con algunas prácticas y relativamente poca experiencia suelen ser fichados por cadenas hoteleras, por ejemplo.

klausmaria escribió:

Personalmente pienso que Adrià es uno de los intelectuales más interesantes del s.XX en España

Vamos, yo lo tengo de cabecera, lo que me faltaba por leer.

Y el Casa Pepe del barrio del Pilar y su pollo pringoso...

klausmaria escribió:

. yo diría incluso más públicas.

Sí, es cierto, mucha escuela de hostelería, donde se enseña un oficio, no una carrera; pero conozco varios que se han ido a aprender cocina internacional a Inglaterra.

Carmelopec de la frontera escribió:

Vamos, yo lo tengo de cabecera, lo que me faltaba por leer.

Es una opinión, ya sabes lo que dicen... personalmente me parece bastante más interesante y que ha aportado más a la cultura en general que pongamos la mitad del catálogo hispano de Tusquets, Alfaguara y Anagrama juntos. Lo que por otra parte no se si habla demasiado bien de la literatura española contemporánea... si Goytisolo es un maestro de nuestras letras y por extensión de nuestra cultura no veo porqué Adrià no lo va a ser.

Pero claro, cada cual considera cultura una cosa distinta, la mía es una visión básicamente antropológica y amplia, todo es cultura, mayor o menor, pero en última instancia cultura. La cocina es cultura y la aportación de Adrià a ella es difícilmente mensurable... a bastante distancia en valor de, pongamos, ¿el jazz español de los últimos 20 años?.

Kalash escribió:

Y el Casa Pepe del barrio del Pilar y su pollo pringoso...

Eso es puro mito. Como el Pollo a La Pantoja.

chevy59 escribió:

Dónde se forman,dónde es que estudian?

Además de las escuelas públicas el tema de stages es lo básico... en la escuela te enseñan la base de la profesión, lo innovador o lo sofisticado me temo que se aprende fuera. Hay bastante información sobre el tema de hacer stages en restaurantes con estrellas Michelin tanto en España como fuera. Un stage pueden ser 2 semanas, 1 mes... o incluso prolongarse más, obviamente los top tienen mucha demanda y rotación.

http://www.chefsins.com/15-dias-en-el-mejor-restaurante-del-mundo/
http://blogs.cadenaser.com/tinta-de-calamar/2013/11/12/inflar-el-curriculum-con-estrellas-michelin/

Si la persona en la que estás pensando ya tiene experiencia o ha pasado por una escuela de hostelería perfectamente podría ser admitido en algunos stages y adquirir experiencia.

klausmaria escribió:

no veo porqué Adrià no lo va a ser.

Porque le veo un alunaó, y porque la cocina no se puede comparar (ni en intensidad ni en inteligencia) con la literatura, que ha sido hipertrofiada por bonvivants.

El Albañil Manolo, un talento por descubrir

Carmelopec de la frontera escribió:

Porque le veo un alunaó, y porque la cocina no se puede comparar (ni en intensidad ni en inteligencia) con la literatura, que ha sido hipertrofiada por bonvivants.

Hubo un momento en que "alta cocina" era hipertrofia, sinónimo de amontonar langosta, foie y caviar en el mismo plato. Pero eso se acabó con la nouvelle cuisine.

Adrià un gran comunicador no es... lo que aumenta su mérito, si hubiese sido mejor orador no veo a dónde habría llegado.

Alguien escribió:

De artesanos a maestros, de maestros a artistas. O casi. En el 2007, el chef de elBulli fue invitado a participar en Documenta, el festival que cada cinco años convierte a la localidad alemana de Kassel en la capital mundial del arte contemporáneo (sólo la Bienal de Venecia es capaz de competir en relevancia y número de visitantes). La invitación provocó un revuelo de voces que cuestionaban el valor artístico del trabajo del chef. El crítico Robert Hughes, por ejemplo, dijo: «Tanto la participación como la contribución de Adrià me parecen ridículas. La comida es comida». El director de Documenta, Roger Buergel, quiso zanjar la polémica en estos términos: «He invitado a Ferran Adrià porque ha conseguido crear su propio lenguaje, que se ha convertido en algo muy influyente en la escena internacional. Es esto lo que me interesa, y no si la gente lo percibe como arte o no. Es importante decir que la inteligencia artística no depende del soporte, no hay que identificar el arte sólo con la fotografía, la escultura, la pintura..., ni tampoco con la cocina en un sentido general. Pero bajo determinadas circunstancias la cocina también puede ser considerada arte».

http://entretenimiento.latam.msn.com/xl/latinoamerica/articulo_etiquetanegra.aspx?cp-documentid=25558336&page=3

Alguien escribió:

arte
nombre ambiguo
1.
Actividad en la que el hombre recrea, con una finalidad estética, un aspecto de la realidad o un sentimiento en formas bellas valiéndose de la materia, la imagen o el sonido.

Grant Achatz de Alinea hizo stages en El Bulli y otros restaurantes... adoptó ideas de Adrià pero forma equipo con un artista plástico que se encarga de diseñar cubiertos y también platos.



Lo teatral y la puesta escena son lo básico en su cocina. De ahí platos prácticamente dadaístas como este cordero con 86 guarniciones



No veo porqué no pueda ser arte. La música es arte... pero no siempre. La cocina también.