Ya que estamos, yo he seguido con el negociado del wok
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y creo que ya le he pillado el punto: el truco es hacerlo al revés que en la cocina occidental. Primero saltear la carne o pescado (puede retirarse, pero ellos suelen apartarla a los lados), luego los vegetales más duros (col, repollo, bróculi, etc) y al final, justo antes de añadir la salsa y reducir para servir añaden cebolla y otros verduras blandas (tomate, por ejemplo).
De este modo las verduras quedan crujientes, muy poco hechas. En las fotos, un salteado con gambón, verduras en bolsa para vapor de mercadona (sin pasarlas por microondas) y finalmente cebolla. La salsa es básicamente jerez seco (vino de arroz si tienes, pero es parecido) salsa de soja, pimienta blanca y ajo... poco más. El brillo y viscosidad característicos lo da una cucharadita de maicena disuelta en el vino.
Misma técnica, ternera el salsa de ostras... como nunca la hayáis probado en un restaurante chino de por aquí. A la salsa se le añaden dos cucharadas soperas de salsa de ídem, que es básicamente caramelo con extracto de marisco.
También probé una técnica que me contó la cocinera de un chiringuito en Tailandia el verano pasado... me encantaron sus fideos (básicamente yellow noodles chinos, chow mein) pero tenían un sabor muy pronunciado y pensé que había usado alguna salsa tipo Maggi o similar (a los asiáticos les encantan los hidrolizados de proteína). Pero no, la base de la salsa era salsa de soja clara y salsa de soja oscura... y para compensar el salado ¡¡un par de cucharadas soperas de azúcar de palma!!. Cuadra con el concepto de los thai de la cocina, todos los sabores en el mismo plato hasta alcanzar el equilibrio. De este modo el plato no "parece" salado, aunque en realidad sí lo es, y lo único que percibes es el umami muy pronunciado de la salsa de soja que hace destacar todos los sabores, las verduras y las gambas.
No tengo fotos a mano.