En el Quora (ese cruce entre Yahoo Ask y Forocoches para gente fina) me ha llegado un vídeo de Ramsay cocinando un steak, un filete, chuleta, vamos...
En los comentarios algunos se hacen cruces por el método: ¡¡salar ANTES y además darle vueltas al filete cada minuto!!. Pero investigando un poco me da que no va desencaminado.
http://www.seriouseats.com/2011/03/the-food-lab-more-tips-for-perfect-steaks.html
A veces la tradición no es lo mejor. Parece ser que lo mejor es salar la carne como mínimo 40 minutos antes de asarla, lo que de paso da tiempo a que pierda el frío. En caso contrario hacerlo justo antes de meterla en la sartén.
Luego en casi todos los foros de foodies parece ser que el método de ir dando vueltas minuto tras minuto a la carne permite que se dore por fuera, se haga de forma uniforme y no tenga zona sobrecocidas y otras crudas. Lo voy a probar.
Finalmente, ¡oh herejía!, Ramsay añade mantequilla, aunque ha empezado con aceite de oliva (que no se quema). Tengo una vena bistro últimamente y soy también de los que piensa que todo está más bueno si añades mantequilla (me he afrancesado) pero entiendo que para el fundamentalismo carnívoro mesetario pueda parecer una herejía... pero la verdad es que la carne mejora el sabor. Depende de lo que ases.
Su forma de hacer el magret de pato (tras la moda en los 90 ahora un plato retro) es a prueba de torpes con una carne que tiende a convertirse en un ladrillo con facilidad. Pero contiene algunas herejías más
[Este vídeo ya no está disponible en Youtube]
La primera es que el pato se pone en la sartén FRIA... de ese modo permites que la grasa se funda y el pato no se fría en su propia grasa. Hay que ir retirando la grasa que se forma con una cuchara... funciona, al final la piel queda como una corteza de cerdo y a la gente le encanta, mientras que si no es un trozo de grasa incomible.
Lo siguiente es que una vez hecha la grasa, le das la vuelta un par de minutos y... al horno a 80º durante 45 minutos. El resultado es un magret rosado y jugoso, cocinado no crudo, pero para nada "demasiado hecho". Lograr el mismo resultado directamente en la sartén requiere bastante habilidad y es casi imposible si haces muchos.
En pasado Halloween hice magret con higos y salsa de PX para 16 personas... doré los magrets por la tarde... los dejé reposar y luego cuando la gente fue llegando y empezó a tomar aperitivos los metí al horno. Clavado.
La salsa de PX es una idiotez (reducir vaso de PX con 1 o 2 vasos de blanco a la mitad o menos, maizena y fuera del fuego una o dos cucharadas de mantequilla para que emulsione y coja brillo). Los higos espolvoreados con polvo de 5 especias y azúcar moreno y marcados en la sartén (mantequilla otra vez).