Hispacocina (hilo de cocina)

Janfri,para mi son las que he conocido,y donde se mezcla la cultura del andaluz y el catalan,cosa que hace me me gusten aun mas. Patata panadera frita, all-oli y pimienta negra como toque final,para mi son las mejores. Aun que las hay de otras maneras que estan de vicio y salsas pricantes hay a punta de pala. Por cierto,donde nacistes ?

jon manteca escribió:

Por cierto,donde nacistes ?

En Cáceres,

jon manteca escribió:

all-oli y pimienta negra como toque final

Por ahí voy, pero me parece que me está saliendo una receta demasiado catalana y me gustaría algo más castellano, más del centro de la península... Lo de la pimienta negra no me convence, las mías van con pimentón ahumado de La Vera, nada que ver con el pimentón de Murcia ni siquiera con el PapriKa, de todos modos probaré a echar un poco de pimienta negra.

#120

De Madrid seguro; hay un intenso debate (popular) sobre la autenticidad de la receta que parece racaer en unos de la calle Jorge Juan, al final, casi en Doctor Esquerdo: No hay que ponerse muy exquisito, que en la gastronomía y no digamos la enología me atufa bastante; pero, vaya, algo de autenticidad si que hay que pedir: así que no me jodan con que la mejor paella es la de Ajo (Cantabria) siendo un plato valenciano y habiendo probado joyas en casa Carmina de el Saler o en la Godelleta (el Paular) o que no me digan que unas patatas bravas son unas patatas cortadas a dados y recubiertas de dos salsas, una de tomate picante y otra de mayonesa (nadando en mayonesa de bote); ni ni las mismas patatas con ketchup picante como te ponen en algún bat traspasado a chinos o a sudamericanas o una salsa roja que sabe a tomillo y a pimentón ( al estilo caza de ...conejo); la salsa brava lleva un toque de cayena y un ligerísimo fondo de pimentón; pero es roja anaranjada (sin ser naranja) y la viscosidad no se la da la mayonesa, de emulsiona de otra manera que no se; se cuando repito en un bar y cuándo no; pero es una putada porque hay bravas (casi la mayoría) abominables, imperdonable en Madrid; la coas es que es una receta secreta que servían en La Brava, de ahí su nombre.

janfriboga escribió:

de todos modos probaré a echar un poco de pimienta negra.

Lo del all-oli y la pimienta negra molida corriente es algo sorprendente . Yo soy de familia extremeña y en el norte donde vivo ahora no hay nada de nada que no sea de burgos,galicia o asturias. En barcelona se puede comer productos de toda españa,eso lo añoro muchisimo..

Yo salsa asi picante anaranjada.. recuerdo unos pimientos del piquillo que hacia en un hotel en el que estaba de jefe de cocina y a unos mejicanos les hice un par de veces fuera de menu. Sino recuerdo mal la salsa era una salsa de tomate narural con su cebolla,pimiento rojo,zanahoria,ajo,cañella,pimenton de la vera dulce y un pelin picante, Los pimientos los rellenaba de pure de patata salteado con bacon y refrito de ajos. Por suerte les gusto la primera vez y me los hicieron volver a hacer otra vez.

Tambien me acuerdo una vez en madrid,detras de la puerta del sol en la calle hechegaray,donde esta el cardamomo y los grabieles,habia un bar donde hacian oreja a la plancha y le hechaban una salsa que estaba cojonudisima,picante y asi anaranjada tambien.

https://www.youtube.com/watch?v=YOdSP6IA8go


Gastronomia insolita Goa (india)

Carmelopec escribió:

es una receta secreta que servían en La Brava, de ahí su nombre.

¿Te refieres al de la foto que tienen la salsa patentada? La verdad que la salsa que hacen en ese bar está cojonuda.

No creo que sea muy dificil averiguar la formula y a demas venderla sin que te puedan denunciar,eso si,pera sacarla hay que probarla muchas veces y tenerla delante.

#127 No sé, yo no controlo mucho de cocina, pero la verdad que la salsa está cojonuda y te engancha. Tiene un sabor achorizado que pienso que se deberá a algún tipo de pimentón ahumado, pero no es sólo eso el secreto, hay algo más.
Ese bar se ha convertido en una especie de franquicia y vive de la puta salsa esa, por lo demás no tiene nada de especial.

Kalash escribió:

Tiene un sabor achorizado

En mi exhaustiva investigación de como hacer la salsa brava perfecta rondaba lo de añadir concentrado de pimientos choriceros...por ahí he leído que se le echa un poco de jamón y se espesa con harina... No se, probaré a ver que tal, aunque sigo sin entender como las patatas bravas terminaron siendo patatas fritas con un poco de tomate y mayonesa...

Kalash escribió:

¿Te refieres al de la foto que tienen la salsa patentada? La verdad que la salsa que hacen en ese bar está cojonuda.

No lo conocía, pero parece que hace honor a su reputación.

http://www.elmundo.es/metropoli/2004/08/19/restaurantes/1092912613.html

No es que sea mi plato favorito pero habrá que probar.

Las últimas que me llamaron la atención en El Celler de l'Artista (en Tàrrega) yo diría que con las dos cocciones (patatas ligeramente cocidas y luego fritas) y una salsa cercana a una romesco pero muy muy buena. Para quien suba hacia el Pirineo por la C14 parada recomendada (menú a base de tapas un tanto "de autor" buena carta de vinos, sobre todo de la zona y buenos postres) como C'al Traver en Solivella, los dos con buen precio para la cocina y servicio que ofrecen.

https://www.facebook.com/pages/El-celler-de-lArtista/131842920178449

Carmelopec escribió:

No hay que ponerse muy exquisito, que en la gastronomía y no digamos la enología me atufa bastante; pero, vaya, algo de autenticidad si que hay que pedir

Yo he sido más que snob con esto... pero me estoy quitando el problema es que cuando desarrollas cierto paladar te toca los cøjønes que las cosas no se hagan bien, sobre todo cuando no es ni difícil ni caro hacerlas bien. Véase el pan, el café (ay! el café! se comenten verdaderos crímenes de lesa humanidad en este país) y tantos otros.

En cuanto al vino nada mejor que viajar, se te curan varias cosas: el chauvinismo enológico (p'a qué beber vinos extranjeros si aquí hacemos "los mejores", ¿cómo va a ser bueno un vino californiano/sudafricano/australiano...?, todos los vinos franceses son caros, etc...), la "frontera de los 20€" (pagar por el vino es como el sexo anal, sólo duele las primeras veces ) nada mejor que te claven 50€ por una mediocridad para quitarte complejos frente a una carta de vinos y para apreciar mejor lo que tenemos en España...

Es cierto que en España que en general los vinos tienen precios excelentes (muy baratos diría yo) pero tampoco es del todo cierto el clásico bulo del donSimón con 98 puntos en la Parker. Yo intento no hacer burradas con los vinos y pagar cosas más o menos razonables, y es cierto que un Roda Reserva (de 20€) puede ser más bebible que un Cirsión (de 120€, para algunos casi perfecto)... lo que sí es cierto que en el rango de los 20€ entre los vinos españoles hay verdaderas maravillas que en otras partes no bajarían de 50€.

Podríamos abrir un hilo de hispavinos

janfriboga escribió:

concentrado de pimientos choriceros...

Pues mira que se le da poco uso a la carne de pimiento choricero,en el norte se usa mucho el pimenton y el pimiento choricero.

Cocinar arroz a la japonesa "Gohan"(mucho mas ligero y digestivo):

Primero se echa medio vaso de arroz por persona ( depende de lo que comas) se pone en una rejilla metalica y se introduce en un recipiente profundo. Se echa agua fria y se va moviendo con las manos o con una cuchara de madera, cuando el agua esté blanca ( este proceso se hace para quitar la mayor parte del almidon) se escurre el arroz y se repite el proceso tantas veces como haga falta hasta que el agua al mover el arroz quede casi transparente.
Una vez limpiado de almidón se deja reposar en el mismo agua (la que queda transparente) durante media hora , pasado eso se echa en una olla, se añade un vaso de agua por cada medio de arroz , una pizca de sal y se tapa.
Se pone el fuego al maximo y cuando llegue a ebullición se destapa, se mueve el arroz y se vuelve a tapar bajando el fuego al minimo. Se cocina ( el arroz se hace al vapor, no se cuece) durante unos 20 minutos (el sonido pasa de burbujeo como a silvidos) y se echa a un recipiente que no sea metalico, como una ensaladera por ejemplo . Se deja reposar entre 5 y 10 minutos y ya se puede comer, se puede acompañar de carnes, pescados, verduras o lo que quieras.
Notareis que los granos son muy definidos, con una textura y un sabor muy buenos.

NOTA: se ha de usar arroz de grano redondo, bien sea extra, bomba o uno especifico para sushi . Nunca de grano largo puesto que no queda igual ya que absorven menos agua al tenerlos en remojo.

¡¡Hostia, había entendido que el hilo se llamaba "hispacocaina"!! ¡¡Madre madre lo mío!!

#133
Eso es otra clase de cocina, mas hacia lo que hace Ferran Adriá XDDD

jon manteca escribió:

Pues mira que se le da poco uso a la carne de pimiento choricero

En mi tierra natal, todo; la salsa brava no lleva pimientos por cierto.