Gain debe ser la señal de entrada deberías manejarlo a partir de ahí a un buen nivel, podría ser un 75%
A ciegas porque no dices que mesa tienes.
Ganancia tiende a ser el nivel del micrófono ANTES de pasar por su etapa de procesamiento y/o ecualización.
Level es el volumen de este luego de pasar por esta etapa.
La ganancia la debes situar de tal forma que la voz ande rondando por el ultimo led verde del peakmeter de tu mesa (es el nivel nominal o recomendado), ahí tu voz no debería nunca de saturar.