Bueno, estoy un poco confundido con la pregunta,
así que voy a escribirte varias opciones y tu optaras por la que màs te convenga, de todas formas avísame si respondi o no a tu pregunta:
1. Grabar con una guitarra midi, quantizar y luego cambiar el patch a piano: Es una buena opciòn si eres guitarrista, pero desaprovecharías el registro bajo del piano a menos que escribas la mano izquierda. Además, cada instrumento tiene una forma de escritura especial (Instrumentaciòn y orquestaciòn), asì que probablemente suene bien porque las notas son las adecuadas pero podría sonar mejor con una escritura adecuada para piano (figuraciones o bloques triádicas) para que los voicings no suenen tan marcianos.
2. Grabar Guitarra Audio y transformar a midi: Jejeje, imposible. Hay programas que dicen que pueden hacerlo, es mentira! sobre todo cuando tienes un instrumento "polifonico" como el piano o la guitarra, estos programas no diferencian muy bien si trancribir la fundamental o un parcial de la serie armònica.
3. Escribir el piano: Requiere paciencia y tiempo, pero es la que màs me gusta, por lo general yo escribo los pianos en vez de tocarlos porque soy manco
mentiras, pero me gusta tener contro absoluto en mis composiciones, una vez escrito lo imprimo y ahì si lo grabo.