Bueno, estoy un poco confundido con la pregunta,
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así que voy a escribirte varias opciones y tu optaras por la que màs te convenga, de todas formas avísame si respondi o no a tu pregunta:
1. Grabar con una guitarra midi, quantizar y luego cambiar el patch a piano: Es una buena opciòn si eres guitarrista, pero desaprovecharías el registro bajo del piano a menos que escribas la mano izquierda. Además, cada instrumento tiene una forma de escritura especial (Instrumentaciòn y orquestaciòn), asì que probablemente suene bien porque las notas son las adecuadas pero podría sonar mejor con una escritura adecuada para piano (figuraciones o bloques triádicas) para que los voicings no suenen tan marcianos.
2. Grabar Guitarra Audio y transformar a midi: Jejeje, imposible. Hay programas que dicen que pueden hacerlo, es mentira! sobre todo cuando tienes un instrumento "polifonico" como el piano o la guitarra, estos programas no diferencian muy bien si trancribir la fundamental o un parcial de la serie armònica.
3. Escribir el piano: Requiere paciencia y tiempo, pero es la que màs me gusta, por lo general yo escribo los pianos en vez de tocarlos porque soy manco
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mentiras, pero me gusta tener contro absoluto en mis composiciones, una vez escrito lo imprimo y ahì si lo grabo.