Si sacas la señal de la pedalera en mono, por mucho que grabes en stereo, la grabacion sera en mono. Si quieres conseguir un stereo, deberias grabar el L+R
Saludos
Por supuesto, si sólo metes el "L", estás grabando una señal mono, aunque después salga por los dos lados y la grabes en pistas estéreo.
Si quieres que sea realmente estéreo, métele a la mesa las dos salidas del procesador.
De todas formas, si no necesitas que las pistas sean estéreo, no está mal grabarlas en mono.