El volumen en MIDI es el control numero 7. No conozco Sibelius así que por ahí no te puedo ayudar. Kontakt tiene un control de volumen asociado a cada instrumento que cargas en el que responde a ese control (MIDI CC 7)
También dependerá de que instrumentos estés usando en Kontakt. Algunos de los que yo tengo el control de dinámica está asociado a la rueda de modulación que es el MDI CC 1