Hispacocina (hilo de cocina)

kronik escribió:

Me refería a los antiguos de resistencia. Una caca de vaca.

Yo en dondem estoy de alquiler tambien hay de esos,si son una caca...esas sartenes no se yo si tienen la placa abajo para que se pose plana en los fogones tuyos,a mi me paso con una y no cojia calor ni a la de tres...

Acerca de las patatas bravas, he llegado a la conclusión de que la salsa brava "autentica" no existe.
Es fácil imaginar que en tiempos de hambruna las patatas se acompañaran con todo tipo de salsas. Desde tipo "pimenton, aceite, harina, caldo de carne" a " tomate con picante" etc...
Un día un bar hace la suya y le pone de nombre "brava". El nombre triunfa y apadrina a tanta salsa huérfana por todo el territorio.
En la costa levante existían las patatas con all i oli y es fácil imaginar que cuando llegaron las salsas bravas se "fusionaran" con el all i oli.

El problema de las patatas bravas son aquellos, que faltos de cualquier rigor o profesionalidad, hacen "salsa brava" con ketchup barato de pote, mayonesa con aceite de girasol industrial y un chorro de cualquier cosa picante, servido de cualquier forma, sobre patatas fritas de cualquier manera.

Un domingo quiero hacer 4 o 6 salsas bravas en busca de elegir mi preferida

http://www.gastronomiaycia.com/2009/06/27/salsa-brava/
http://www.gastronomiaycia.com/2011/08/10/patatas-bravas/
http://www.gastronomiaycia.com/2011/08/02/salsa-para-las-patatas-bravas/
http://librodenotas.com/encasadeluculo/23790/auge-y-caida-de-la-patatas-bravas
http://www.madridfusion.net/recetachef.php?id=0000000010&idr=0000000429
http://www.lomejordelagastronomia.com/platos/patatas-bravas
http://www.colineta.com/2011/07/03/patatas-bravas-2/
http://recetas-sam.blogspot.gr/2007/12/salsa-brava.html
http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/2011/06/una-de-bravas.html
http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/wordofmouth/2011/mar/31/how-cook-perfect-patatas-bravas
http://www.oliveoilfromspain.com/OOFS/culinary/Jose_Andres_featuredRecipe.asp

Hay salsas bravas tambien para otros bocados y con otras texturas,por ejemplo... Yo hacia una con cldo de pollo,cayeya,curri (de una marca buena,por que se nota) y luego lo ligaba con un poco de maicena. Esta salsa la tuve que inventar aun que no es gran cosa y yo como cocinero tampoco por inventar la salsa,por que casi todos los cocineros al que les apasiona la cocina e improvisan,pero la salsa esta cojonuda para carne o verduras y yo me siento guay.

jon manteca escribió:

esas sartenes no se yo si tienen la placa abajo para que se pose plana en los fogones tuyos

Si si, son completamente planas.
La de la foto no es la que he comprado, solo la pongo como referencia a las sartenes de acero inoxidable que me estoy refiriendo.

kronik escribió:

e llegado a la conclusión de que la salsa brava "autentica" no existe

A esa conclusión ya hemos llegado muchos, pues, si fuera un lugar común, una especie de salsa protegida por la Comunidad de Madrid o por su Hay Untamiento, ya hubiera sido codificada y reglada; pero existir en un inicio y tener unos creadores tuvo; pero yo no estaba ni mucho menos en Madrid para acordarme. Desde luego, lo del Ketchup, dulzón y feculero con más o menos picante, es frustrante y se detecta como falso a la legua.
La salsa brava era española, y es fácil imaginar que en aquella época no era fácil ni inventar ni las goyerías, se trabaría con una emulsión (¿que mejor que una mayonesa) y se basaba en una clásica y española salsa de Tomate; pero sin tomillo ni sin exceso de pimentón; aunque en la cocina del centro de España se usa el pimentón.
Va mi reconstrucción de la puta salsa brava (para una cazuela mediana de salsa, equivalente a una 10 raciones):
Sobre un recipiente en el que se ha frito con pimentón, se añade una salsa de tomate son aditamentos herbales, y se sofríe con algo más de aceite y una punta de cuchara de pimentón picante,. Cuando ya buye se añade una cayena, pimienta y dos cucharadas copiosas de mayonesa.
así durante cinco minutos (15 en total de cocción) removiendo la salsa a menudo para que emulsiones también la mayonesa y no cuaje. En el último momento se añade un cucharón de harina desleída en agua y un refrito de pimentón dulce y guindilla, mientras se retira la cayena y se retoca de sal, que no quede muy salada tampoco.
ha se saber bastante a tomate; pero sin ser una salsa de tomate, ha de recordar al pimentón; pero sin ser una tosca ropavieja, ha de ser piante sin abrasar; pero que sea de lo poco a lo que se puedan atrever los españoles de los 50 (la historia se repite y vuelve la brava de tanto que se nos ha quitado otra vez el picor y de mal que se ha hecho), ha de ser rojiza, pero con un leve matiz bermellón, hacia lo anaranjado más que al carmín. no ha de tener grumos tomateros y ha de cubrir como salsa ligera las patatas en dados calientes; pero con cierta untuosidad y manteniendo el tipo sobre las patatas recién fritas.(pero sin salsas blancas de base, ni mayonesa de base, no es una salsa que comparta cartel, el brava, una sola ganaderia en el plato, como en el ruedo; sencilla y casi humilde por la escasez de recursos y materia prima que había cuando se inventó; pero con bravura.
No es tan difícil.

Todos los paises tienen infinidad de salsas bravas,sino habeis visto el episodio de la india en gastronomia insolita... es tremendo la de especias que hay y como la emplean con esa filosofia culinaria de las mismas. Que pena que no este jamaica,por que tienen mucha variedad de pimientas.

La tecnología de la comida - Cheeseburger con patatas


He visto por ahi otra serie de cocina... a por ellaa !!

Joder, salsas picantes son una cosa, la brava es una salsa que se creo en la postguerra en Madrid; hay que intentar recrearla o si no comemos patatas al chimichurri, al curry rojo o la madre que nos parió, que puede estar todavía mejor; pero no será brava.
A ver, que no soy un rigorista, y menos en algo tan irrelevante como la comida (bueno, irrelevante segun se mire, que es de los más placentero y necesario). Yo a la cocina y los cocineros no les quito mérito; pero, por formación académica y por jerarquizar soy muy de preservar las artes mayores de las menores; así que esta oleada de tontuna pseudo epicúrea y de falsas atribuciones (de pijos que nos ha frito un huevo) o de las flipadas enológicas, no la soporto.
Me resulta gratificante la auténtico, más si hablamos de cocina regional, y le pido que sea hecho con prendimientos modernos y mesura, no con grasaza y puchero en fogata; pero no me mola nada la ñoñería, ya la ñoñería egregia la han propugnado la marquesa de Paravere o la Simone Ortega, sin quitarles un ápice de mérito, por el hecho de pertenecer a la aristocracia condescendiente; me interesa una cocina que no dene de ser papeo, irreverente y si afectaciones, más de Arq¡guiñano; a pesar de la aberronchadas pimientiles, que de Arzach o no digamos los laboratorios de experimentación; vamos, que me apetecerá, una vez tenga dientes, una bravas creíbles, o una patatas que me haga el manteca, siempre que no sean al curry por bravas.

Empece el hilo diciendo que todo es orientativo,y es lo que siempre he visto. España tuvo colonias por todas partes y las recetas viajan y viajan y se fusionan se les cambian nombres y se atribuyen. Eso es irremediable. En puertorico,se hacen einsamadas y les llaman mayorquinas,las hacen incluso con jamon y queso,reconocen que son españolas y explican el por que,pero sigue la pista entre francia y mahon con la mahonesa... veras como te vuelven tarumba entre unos y otros.. y para colmo,una empresa le llama mayonesa que es la version francesa y aqui todo dios mayonesa....

Para rizar el rizo,te dire que en cantabria a la mayonesa con ajo le llaman alioli,asi como se escribe...cuando no tiene ningun significado...por que oli es aceite, pero ali ? ... Pues estos pueden decir que el alioli es una salsa de aqui... toma castaña...

Tambien el chimichurri se puede llegar a decir que es la salsa de los calçots ... por que aun que con sus variantes que las hay dentro de la misma salsa dependiendo la zona.. pues ya da para investigar.

En españa tenemos salsa agridulce desde hace muchisimoooo,y hay quien piensa que es china y ya...

Todo es orientativo,te guste o no,por que los origenes.. tiene cada uno su version,te lo aseguro.

No, la historia es un puro seguir pistas y demostrar hechos, que haya contaminaciones, solecismos y mezclas lo que quieras, no lo niego; pero el al i oli (ajo aceite sin huevo) se da en unas zonas concretas (anque tampoco hay que ser Einsteon para mezclar ajo y aceite...).
La salsa de los calÇots suele ser romescu, no se si habrá otras (que por cierto yo la bordo), salsa agridulce española...no caigo, ¿cuál?

Carmelopec escribió:

no caigo, ¿cuál?

Asi como suena,yo creo que mas que no caer es que no las conoces,igual que yo conozco unas pocas por que es mi oficio es una pasion para mi la cocina.. pero pasa lo mismo que con una salsa brava,una palabra que quizas en latinoamerica se use tambien de manera culinaria.. asi que no voy a entrar al trapo con cuestiones de esto es de aqui o de alli por que para mi no es nada nuevo,que por suerte he conocido cocineros de muchas partes del mundo en certamenes y a estas cosas no se les hace ni caso ...

jon manteca escribió:

Asi como suena,yo creo que mas que no caer es que no las conoces,

Me resulta difícil de creer; no digo que lo conozca todo ni que lo haya probado todo, más que nada porque mentiría; pero interesándome el papeo como me interesa, una salsa agridulce español me sonaría. No hablo de una versión de la agridulce China, primero porque la agridulce que conocemos es una versión edulcorada (más aun si cabe) por una exportación de los chinos un tanto rocambolesca (y que conste que la verdadera cocina china, o más bien, las verdaderas, por lo extensa que es esa gastronomía como lo es la geografía de China, la he catado muy poquito, poco más que un pato lacado pequinés correctito); es que, en general, lo agridulces, salvo que nos valga la vinagreta, se da poco en la cocina española. Que toda cocina tiene algo en lo que se combinan sabores ácidos con otros más dulzones, bien, aquí hay vinagres y hay cítricos, y en abundancia ambos; ahora, una agridulce española (tradicional, hablo, claro, no la creación de un español) no la conozco, y eso, es raro, siendo yo de culebrear, moverme, aprender, haber viajado un poco y estar atento.

En el ultimo video que he puesto,da la casualidad que tocan dos puntos que hemos debatido. Si lo ves,cosa que te aconsejo... veras que en el proceso de la patata,haciendo referencia al corte.. mencionan a el corte frances y el americano,que ambos se atribuyen y dicen algo asi como que nunca se ha sabido su origen...

Tmbien durante el ultimo proceso del quetchup,el presentador al probarlo utiliza el termino "agridulce" ,me parece logico,por que el quetchup tiene vinagre (citrico) y azucar o endulzante,por lo cual no esta mal dicho decir que el quetchup es una salsa agridulce,por que en la cocina se emplean terminos como meloso por ejemplo,que muchas veces son modas de vocabulario.

En una cocina d restaurante te dicen haz una tortilla,lo mismo que en casa,pero una tortilla es una emulsion,y es una palabra que se usa bastante,por que para una vinagreta si se emplea ese termino,"emulsion" ... y asi son estas cosas en la gastronomia. Yo no dudo todo lo que me has contado,si eres de buena mesa,que siempre has tenido buenos alimentos,que vienes de buena familia ,que te gusta comer bien y conoces buenos platos... todo eso soy incapaz de desmentirlo por que sencillamente no lo se... pero creeme todo lo que me veas asegurar por que si te fijas habri el hilo siendo muy prudente con todo lo que se puede dar por seguro en cuanto a origenes,versiones de recetas,y muchas sorpresas que te puedes llevar en este mundillo en el que jamas de los jamases estara todo inventado.

#177 Si un cocinero de vete a saber donde viene aqui y le damos miel con limon,te puede llegar a decir que es una salsa agridulce,me parece muy logico que llegue a esa conclusion si te despojas de toda influencia cotidiana. Te lo voy a poner mas facil,la salsa de tomate (no ketchup) la salsa normal,sabras que la acidez se corrije con azucar... pues buscandole un poco la vuelta se le puede considerar agridulce.

Ahora por que es muy tarde,pero te aseguro que en españa tenemos salsas agridulces,lo que ocurre que esta palabra tal y como suena te suena muy oriental y de un tiempo hacia aqui,por eso crea esa confusion.

Coño, vale, el azúcar se usaba no sólo en la cocina de restaurante y de hotel (osea en la afrancesada e internacional, por muy aislados que estuviéramos) desde hace muchos; pero, no me vale el todo vale; una salsa agridulce se ha de referir a un concepto comúnmente reconocible como tal, y en Espña lo agridulce no lo veo yo ni en la cocina gallega, ni en la vasca, ni en la catalana ni en la extremeña, la andaluza ni en la castellana...a ver, que igual no caigo en alguna receta y me dice alguien:, no, que te has olvidado de tal plato...puede; pero lo agridulce, sobre todo en los platos salados (no en la repostería), no lo veo yo que se de en España, en el Caribe sí, que a través de Cuba y Venezuela haya entrado en Canarias o Cádiz..., buff, no se, arepas conozco unas pocas formas; pero agridulces agridulces..., mojos, vale, pueden parecerse a salsas de Cuba y otras Islas antillanas, ¿O es al revés?. ¿Influencia africana en el mojo?, no la veo, como casi todo lo canario lo veo muy español, casi peninsular.. En el otro puerto atlántico (Cádiz, sin olvidarnos de Sevila y Huelva) no caigo yo en muchos agridulzores..., como no sea la toltilla de camalones. vamos, que no caigo y lo que quiero demostrar con esto es que la cocina, como cualquier actividad humana está tan o más expuesta al análisis histórico que haceoperder la magia y el bla, bla, bla con que seadorna mucho el sabere culinario, alq ue no lo quito mérito, ni enculturación ni repertorio, al revés; mira si hay tipos de cocción, que no es lo mismo un tipo de corte que otro (yo de eso casi ni idea), que si con leche o con aciete, que si la mantequilla noisse o no, vamos mil cosas.

Gracias más a la arqueología que la búsqueda casi siempre zafia de los gastrónomos hemos recuperado platos de la cocina de la repoblación, de cocina hispanoárabe, mira, ahí hay sabores agridulces: en Có´rdoba, ya hemos caído, la miel, el azafrán...
El recetario tiene su importancia y es la fuente principal; pero nada se pude resistir al análisi metódico, y , en tanto que una de las actividades más significativas del hombre: el papear, la gastronomía no puede ampararse en magias y efluvios, sino rendir cuentas a la evidencia: bravas son madrileñas y aparecen en un momento histórico, como apareció el sainete o Burning.

Lo agridulce, mira, he caído, con los árabes y es de la andaluza que decía que no caía, de Córdoba sobre todo...., Que sí, que cuando se conoce un poco; pero no se está todo el día con ello (y además se es mayor) es cuestión de caer...