Luego veré esos enlaces.
La Pomarola como la conocí de mi tía, igual no es la receta auténtica.
Se cortan cinco o seis ajos en láminas finas de verdad, quitando el centro o gérmen verdoso, se echa un buen chorro de un aceite suave (el arbequino vale y emulsiona bien; pero es demasiado aromático, mejor un toledano de 0,5 de acided y color amarillo (dejamos el aceitazo verde de Extremadura para otras cosas, a mí me encanta por cierto; pero no para esto: los aceites italianos son suaves.). Cuando esta caliente echamos los ajos a que se doren; y, a continuación (ya digo que el aceite está caliente) un tomte triturado de calidad (que esté bien triturado; pero no hace falta pasarlo por el chino) si no las làminas se carbonizarían, sólo que se hayan dorado (o sea, en seguida). Al echar el tomate se prepara una cojonuda, pues salta en todas direcciones, para eso hay tapas de freir...en ese momento se baja el fuego a medio y se empieza a remover, para que el ajo se acabe disolviendo como si fuera un alioli, dándole y dândolen a fuego cada vez más suave. La sazón la aporta la sal al gusto (no me gusta lo salado y ese ajo sobrito y desleído aporta un punto salobre), una pizca de azucar para corregir la acidez, orégano , un poco de romero molido y una pasadita de pimienta negra molida en el último momento, antes de servirla. Hay quien, para que no se queden cachos de ajo, la pasa por la minipimer y el chino. Yo prefiero la textura ligeramente granulada del tomate triturado sobre el aceite que la ha sogrito.
Esto en unos buenos spagetti de Cecco o Da costa, o Barilla mismo con bien queso parmesano, está cojonudo, me puedo comer tres plartos.
El cheff inglés Jamie Oliver, muy amante de la cocina italiana (y demasiado desconocedor de la española, a mi gusto), tiene unas salsas de tomate envasadas estupendas, sobre todo la de cebolla roja y romero, aunque el cabrito abusa del chile rojo indio, haciendo una especie de Tusc-Mex divertido e irreverente, las encontraba en el Corte Inglés; ya no las veo...la crisis será, tampoco eran tan caras.
Ya os contaré de algún plato de la cocina italina que conozco (del norte, aunque considero la del sur más interesante), como la Polenta con bacalá (de Vizenza, donde estuve estudiando un tiempo), los arosti (carne guisada al estilo bresciano, los arroces caldosos, como el típico a la milanesa (no vale con otro arroz que con el que es, arbóreo, creo que se llama), esto y algún plato riojano,como el verdadero bacalao a la riojana (que no es ni de coña como lo sirven por ahí, bueno, el a la riojana suele ser una fritada de tomate y pimiento verde, raro que no lleve boina en su jugo...eso en el mejor de los casos, cuando no es una disculpa para un rico truño).
Se groso modo, cómo se preparaban platos desaparecidos de una cocina de Cameros desconocida o desdibujada en un riojanismo que avasalla hasta a comarcas marginales de montaña de la propia región, mitad mito, mitad recuperados, como los tartaguitones, una comida de supervivencia y basada en la hogaza, el rebozado y el pimiento del cristal, algo que no faltaba.
En extremadura, de donde es Jon Manteca, se han cosnervado muchos similares; ente los Cameros y Extremadura hay muchos kilómetros; pero un nexo común: la transhumancia, mi abuelo materno era de Lumbreras, importante ganadero. De una aldea que ya no existe, al lado de Lumbreras, del Horcajo, decía mi padre que son los tartaguitones.
Mi padre era buen cocinero, me enseño muchas cosas.
