Hispacocina (hilo de cocina)

klausmaria escribió:

entrecote Café París.

Me suena ese plato,debe ser popular y lo he oido en alguna parte. Los currys que llevan jenjibre me gustan por el toque de frescura que tiene. Yo no soy ningun entendido de especias,pero si me gustan mucho.

Suelo comer mucho arroz con verduras troceadas y le pongo curry y nuez moscada. Tambien le pongo bastante ajo y laurel.

ratio escribió:

Me suena ese plato,debe ser popular y lo he oido en alguna parte.

El original está en Ginebra. Aunque hay otro establecimiento muy popular en Paris que sigue una formula parecida.



Los dos han licenciado la marca y negocio en otras ciudades. Básicamente sirven un menú único, ternera a la plancha cubierta por una salsa de mantequilla, con patatas fritas y ensalada. La salsa probablemente es terrible desde el punto de vista dietético, pero a la gente le encanta

[url]http://es.wikipedia.org/wiki/Café_de_Paris[/url]

Tenía la mantequilla preparada de este invierno (mínimo haces medio kilo), así que tuve poco trabajo. No es algo que haga a menudo, pero a la gente le gusta mucho cuando hacemos una cena de estas. No es exactamente igual, pero se parece bastante.

Hay uno de estos en Madrid, filial del de Ginebra.




Hubo un Relais de Venise en Barcelona pero creo que sólo duró un año.

¿Alguno me puede recomendar una receta de salsa pesto para la pasta?

#572 Ya decia yo que me sonaba

Reverendo escribió:

¿Alguno me puede recomendar una receta de salsa pesto para la pasta?

Yo la hago con albahaca,pan frito,aceite de girasol,almendras tostadas y un queso curado si no tienes parmesano

ratio escribió:

Yo la hago con albahaca,pan frito,aceite de girasol,almendras tostadas y un queso curado si no tienes parmesano

Hay varios pestos, genovés, siciliano, etc... el básico es albahaca, un diente de ajo y piñones (+ sal y pimienta, claro) y todo emulsionado con aceite de oliva. El queso puedes ponerlo o dejarlo para después y suele ser pecorino romano (si tienes un Carrefour grande cerca suelen tener). El que haces en casa está a años luz de lo que venden en botes.

Otras opciones: pesto rojo: tomates secos en aceite, avellanas y una puntita de guindilla. O de rúcola con nueces. En general cualquier combinación de una hierba, un fruto seco y aceite... espinacas y almendras, o albahaca thai (picante) con anacardos... lo que se te ocurra.

Yo lo uso para todo tipo de platos, no sólo pasta. Pescado al vapor o a la plancha, con pesto... buenísimo. O un hervido valenciano (judías verdes, cebolla, patatas, alcachofas... lo que tengas, hervido en agua simplemente) mejora muchísimo con pesto. O sobre ensalada, con cualquier cosa. O simplemente unos tomates en dados bañados en pesto.

Es el tipo de salsa que (con moderación) hace que una dieta de adelgazamiento esté buenísima.

Si lo piensas bien la salsa mery (aceite, perejil y ajo) que es aquí muy popular con la sepia o el calamar a la plancha (o incluso con unas chuletas de cordero) es básicamente lo mismo. Los italianos tienen una versión que se llama gremolata y es lo mismo pero con ralladura de limón añadida.

OK, gracias a ambos. Compraré los ingredientes a ver qué tal me sale...

Como dice klaus creo que es una salsa que va bien con muchas cosas y puede convertir en interesante un plato de verduras hervidas o a la plancha. Pero yo sólo había probado la de bote, y la verdad que debe mejorar mucho haciéndola uno mismo, y parece sencillota. Creo que el tema estará en cogerle el punto a las proporciones de los ingredientes y ya está.

#575 Me he dejado el ajo aaaaajaja Si,se que hay varias formas de hacerlo segun la zona,de todas formas,creo que aceite de oliva es muy agresivo para algo asi,quizas mezclandolo no tanto. Yo para el all-oli lo mezclo a partes iguales.

#576 Si,es una gran salsa. La albahaca ya lo es por si sola,muy aromatica,que realza mucho las verduras cuando son congeladas. Yo siempre tengo en casa,pero de especia.

ratio escribió:

Si,se que hay varias formas de hacerlo segun la zona,de todas formas,creo que aceite de oliva es muy agresivo para algo asi,quizas mezclandolo no tanto.

El tema del aceite de oliva es curioso... las marcas intentan vendernos la acidez como "intensidad de sabor" cuando en realidad un aceite de oliva extra virgen es de mayor calidad cuanto menor es su acidez. No tiene nada que ver con el aroma o el sabor, es de hecho un defecto. Por encima de 2º se considera lampante "no apto para consumo humano".

Alguien escribió:

La acidez no tiene nada que ver con el sabor ni corresponde a gustos más o menos intensos, es un parámetro químico que determina la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico. Está relacionado con el proceso de elaboración. Una acidez alta indica anomalías en el estado de los frutos, en el tratamiento y/o en la conservación.

http://www.sabormediterraneo.com/aceites/calidades.htm

Entre 0,2º y 0,4º se mueven los mejores aceites virgen extra... y luego la intensidad del aroma depende más de las variedades de aceituna.

Pero lo que ocurre es que si no compras virgen extra lo que estás comprando es una mezcla de aceite refinado con aceite virgen, el refinado apenas tiene acidez ni aroma, así que cuando le añaden el virgen esta aumenta, junto con el aroma a oliva, por eso identificamos muchas veces acidez con aroma.

Los aceites de semillas y otros no tienen nada de malo. Incluso tengo entendido que la grasa de palma es mejor objetivamente para la fritura que los aceites que usamos.

#579 Ostras,pues creo que el aceite de palma da unas ostias al colesterol tremendas. Lo que dicen de el virgen extra es todo lo contrario,que ayuda a bajar el colesterol,pero como son todo casi mentiras comerciales... a saber...

Yo de crio tomaba aceite de oliva que sabia a aceitunas,era verde,aun que esos aceites son de coperativas y son los que ahora se vende como perfume parisiano en USA o china...

Aquí hay unas recomendaciones sobre el tipo de aceite para freir:

fuente
Sin embargo, la temperatura a la que se quema el aceite de oliva virgen extra (215º) es superior a la del aceite de coco (176º).

Aunque ojo, porque Klausmaria habla de grasa de palma que es más saludable que el aceite de palma.

#581 Pues parece que el aceite de oliva no sale muy bien parado ahí, al contrario de como nos cuentan.

supertorpe escribió:

Aunque ojo, porque Klausmaria habla de grasa de palma que es más saludable que el aceite de palma.

Si,tienes razon. Aun asi,la grasa de palma es poco recomendable o al menos en la bolleria industrial,aun que a saber que tipo de grasa emplean.

Muchas veces depende de lo que frias el aceite sea cual sea se echa a perder antes o mas tarde. Los empanados estropean mucho el aceite y si le sumas que suelten liquidos tambien,al igual que si fries productos que contienen azucar.

El aceite de oliva virgen extra es muy bueno, el problema surge con la fritura. El calor descompone y oxida el aceite. No obstante, este aceite aguanta relativamente bien la temperatura.
En casa ya no freímos prácticamente nunca. Las empanadillas y croquetas las hacemos en una especie de horno/tostadora parecido a este:
[ Imagen no disponible ].
Ahora bien, para freir las patatas para la tortilla, ponemos un fondo de un dedo de aceite en una sartén, la cubrimos con una tapa de cristal de esas que que tiene un agujerito y lo ponemos a fuego medio-bajo. Tenemos la freidora muerta de aburrimiento.

Reverendo escribió:

Pues parece que el aceite de oliva no sale muy bien parado ahí, al contrario de como nos cuentan.

Toda industria tiene sus lobbies y financia los estudios más convenientes... hace unos años teníamos que comer 1 huevo a la semana como máximo, ahora puedes comerte un par diarios sin problemas.

El aceite de oliva tiene muchas propiedades saludables... en crudo. Pero tiene un punto de humo relativamente bajo, que es la temperatura a la que se quema y empieza a producir sustancias potencialmente cancerígenas. Por eso para saltear en un wok (que alcanza una temperatura altísima) o freír muchas veces es mejor una grasa sólida a temperatura ambiente, que tiene un punto de fusión más alto y también un punto de humo más alto.

Curiosamente cuanto más saturada es la grasa en la que fríes menos subproductos perniciosos produce. El aceite de oliva no produce muchos comparado con otros aceites, pero en general más que la manteca de cerdo, por ejemplo.

http://www.quora.com/What-cooking-oils-are-healthiest

O sea que por un lado las grasas saturadas soportan mejor la fritura, pero por otro son peores para el colesterol... así que me da que no hay frito bueno. Si os fijáis, salvo las patatas fritas, desde hace unos años la mayoría de los snacks (ganchitos y demás) son ahora horneados.

De todos modos, no es lo mismo saltear o guisar (que se hace a relativamente baja temperatura, un poco por encima de 120º, funciona perfecto con aceite de oliva) que freír o lo que se llama stir-fry (lo que se hace en un wok) y se hace a una temperatura mucho más alta (incluso por encima de 200º). Para eso mejor girasol y otros aceites más refinados, o mejor aun grasas saturadas con puntos de humo muy altos.

La mala prensa de la manteca de palma tiene que ver más con la sostenibilidad de su cultivo que con que sea una grasa saturada.

[ Imagen no disponible ]

De hecho las grasas hidrogenadas son peores desde el punto de vista nutricional. Tanto unas como otras se utilizan porque su punto de fusión es bastante alto y son sólidas a temperatura ambiente con lo que se enrancian menos que los aceites. Son baratas, estables y duran mucho.

Curiosamente las grasas hidrogenadas se nos vendían antes como saludables frente a lo peor de lo peor que era la grasa animal... ahora resulta que la manteca de cerdo tampoco era tan mala. Ni la mantequilla.

Mi plato asiático favorito es básicamente una monstruosidad dietética, en contra de la idea de que todo lo de los asiáticos es bueno:

[ Imagen no disponible ]

Char Kway Teow, fideos anchos de arroz con salchicha china, berberechos, tofu, huevo, un aliño de salsa de soja oscura, salsa de soja dulce, ajo y salsa de pescado... todo frito en manteca de cerdo difícil describir lo bueno que está si sólo has probado los insípidos tallarines de los chinos locales.