Hispacocina (hilo de cocina)

Last System escribió:

lo que me es difícil es conseguir la salsa Bull-dog o la salsa de ostras típica que utilizan en Japon .

https://www.japonshop.com/salsas-preparados/salsa-yakisoba-worcestershire-original-family-size

El sabor base de esa salsa es justamente la salsa worcestershire (vinagre, anchoas y melaza) que venden en cualquier supermercado. Si no tienes prueba el invento que te decía, mezclas azúcar moreno, worcestershire, algo de ketchup y poco más. Da bastante el pego. Ya te digo que se lo vi hacer a un cocinero en un puesto de comida en Tokio

Last System escribió:

El ramen , no me ha dado por hacerlo ,..no me van mucho las sopas

Pues también da el pego. El caldo es la clave de todo (ellos suelen hacerlo con verdura, huesos de cerdo y kombu), pero en su defecto el de pollo de Aneto o el de Mercadona (sorprendentemente bueno para el precio) y sobre todo el truco de rallar jengibre y la salsa de soja en lo que rebozas el fideo cocido. El rollo es tener el caldo hirviendo y montar el plato antes de verter la sopa. Unas gotas de aceite de sésamo y la gente suele alucinar bastante.

Bad Suite escribió:

¿De modo que os escondíais aquí eh?

Estoooo... estaba explicándole a LastSystem el procés de hacer ramen en casa

pa cenar , voy a preparar unas flautas de lo que pille por ahi,...pero las de Bartolo , no , eh !

Mientras veo Todos a la cárcel ...de Berlanga ! ....todo un clásico !!

Klaus Maria escribió:

Unas gotas de aceite de sésamo

Me he comprado una botella hace poco, buena cosa.

Lo estoy usando para hacer tahín (pasta de sésamo). Tuesto el sésamo y lo trituro con la minipimer junto con aceite de sésamo y algo de girasol. Es carillo el de sésamo. El de oliva lo amarga demasiado.

El tahín esta muy bien para enriquecer salsas por cierto. Cuando tienes tu sofrito, carne y demás casi a punto le agregas tahín, luego agua o lo que quieras y le da un gusto muy particular a los platos.

Esculpe (o modela) cabrón, que vamos a acabar tu sinfonía el siglo que viene.

Ahora respetar secados....domani dia duro., cavrone.

Decide, o la comida o la Gloria.

Klaus Maria escribió:

En Valencia en la calle Pelayo hay varios economatos chinos y suelen tener un poco de todo.

Cuando entras en esos locales o pasan de ti o no se te despegan como si fueras a robar.
Por cierto que puedes andar un poco más hasta la estación y comértelos hechos en el garito que montaron a la izquierda de la entrada principal. Reconozco que los hay mejores en la ciudad, pero no más baratos.

Hoy me libro de cocinar , me invitan a comer y a ver la película : "Sálvese quien pueda ,..todos a mentir "

Teo Tormo escribió:

Cuando entras en esos locales o pasan de ti o no se te despegan como si fueras a robar.

El abismo cultural... en general el problema es saber qué estas comprando el tema del etiquetado es cuanto menos precario.

Una de las cosas que comemos casi todas las semanas: mapo tofu. Cebolleta pochada con algo de ajo y jengibre picado, y sobre todo un par de cucharadas de doubaijang (un fermentado de habas de soja y guindillas)... luego cerdo picado, se dora todo... cubres con agua y cuando rompe a hervir echas el tofu en tacos. Al final corriges de salado con salsa de soja y si quieres le echas algo de espesante. Servir con la parte verde de la cebolleta picada y si tienes lo que hay que tener algo de pimienta de sichuan recién molida.

[ Imagen no disponible ]

Plato humilde pero muy bueno. Pero, ¿cómo le pides al chino del economato el doubaijang?. Yo me tiro una hora mirando etiquetas.

#774 Nosotros somos muy de ensayo/error, sobre todo con algas y hongos. El otro día trajimos unas algas que evidentemente no eran las buscadas, puro chicle de esparto.

Yo hay cosas con la que ya ni experimento.
Las algas, ummm...

La comida de hoy Prawn and Corn Chowder. Fácil de hacer e ideal para días fríos. Cocina de la zona de Boston, supongo que con origen en los guisos marineros del norte de Europa.

Doras unos gambones y los reservas. Pocha bien de cebolla y apio, salpimentar. Patata en dados pequeños, 10 minutos, una latita de maiz, 5 minutos. Añadir nata para cocinar o bien leche y un espesante, los gambones, 1 minuto más y servir.

Es una especie de sopa cremosa con mucho tropezón. Una variante del clam chowder que yo hago con berberechos de lata

No vi el programa de Salvados sobre las granjas, pero aprovecho para poneros una receta de carne de cerdo asturcelta que se cría en libertad en Asturias, , tiene mas grasa infiltrada que el blanco, también se vende carne fresca de cerdo ibérico de bellota, criados en las dehesas.

Costillas de cerdo asturcelta con mermelada manzana.

La mermelada podéis hacerla triturando unas manzanas, canela, rayadura de limón, azúcar o sirope, ...

Podéis marinar las costillas con aceite, pimienta, vinagre o zumo de limón, cúrcuma, perejil, ajo, enebro, ...

Las costillas para aportar jugosidad, se cuecen a fuego no muy fuerte en agua con algo de sal, hasta que estén bastante tiernas. Hay quien las mete directamente al horno tapadas a pocos grados muchas horas, la carne pierde jugosidad a temperaturas altas, hay también unas bolsas para el horno, no las probé.

Después de cocerlas, al horno, primero con un poco de la marinada, y luego con la mermelada de manzana.

Podéis cocer unas patatas con piel en el agua de las costillas. Al servirlas echar rayadura de limón. Como se come la piel de la patata y limón, mejor eco o bien lavadas.

Las patatas después de cocerlas, quizás debí ponerlas al horno también un rato, para darle crujiente.

TabuPlaytime escribió:

Las costillas para aportar jugosidad, se cuecen a fuego no muy fuerte en agua con algo de sal, hasta que estén bastante tiernas. Hay quien las mete directamente al horno tapadas a pocos grados muchas horas, la carne pierde jugosidad a temperaturas altas, hay también unas bolsas para el horno, no las probé.

Para las costillas el truco definitivo es hacerlas sous vide con un recirculador. Yo tengo el Anova, pero el Wankle y otros van igual de bien.



http://www.seriouseats.com/2015/09/the-food-lab-complete-guide-sous-vide-pork-ribs.html

Yo las marino con salsa de soja oscura, panela, polvo de cinco especias, jengibre rallado y ajo... 36 horas (aunque 24 horas a algo más de temperatura funciona también) a 65º y finalmente dorarlas al grill lacándolas con una mezcla de salsa hoisin y miel. Muchas carnes las hago ahora así, puedo hacer unas carrilleras 24 a 48 horas y luego calentarlas en un curry rojo de verduras al que le suelo incorporar los jugos de la cocción de la carne (bestial).

[ Imagen no disponible ]

Por cierto, que con el frío estoy en temporada de sopas. El otro día hice caldo de cerdo para tonkatsu ramen en la olla express.

[ Imagen no disponible ]

Nabo, puerro, cebolla, shiitakes, kombu y poco más. En un par de horas un caldo pura gelatina. Un par de días después miso ramen con huevo escalfado, panceta adobada con soja, maiz... muy bueno.

[ Imagen no disponible ]

La textura del caldo perfecta, me falla el color que debería ser blanco. Al parecer el truco es hacer un primer hervor de los ingredientes y descartar ese caldo, lavar y volver a hervir. Pero al margen de la estética el sabor y textura perfectos.

Estoy por hacer pho de ternera también en olla express la semana que viene.