Cuando suenan 100 instrumentos, metales, maderas, percusión, con grandes diferencias entre modelos, boquillas, cañas, etc... intérpretes, dentro de cada sección, el resultado final es un sonido empastado, y ese "aire" (soplo) al que te refieres, no existe, ni siquiera escuchándolo en directo.
En cuanto al desfase, no sé a qué te refieres exactamente. Si es a que en algún momento no van juntos, es lógico, jamás 100 músicos van a la vez, no son máquinas. Incluso lo que capta el oido en un auditorio, cuando toca una gran agrupación, está siempre desfasado. Depende en qué parte del auditiorio te sitúes, vas a oir ciertos sectores por detrás/delante de otros, aunque estén tocando a la vez. Incluso en el punto más favorable del auditiorio.
Saludos.